Эксперт № 16 (2013)

«Мы закрыли три кофейни, не вышедшие на операционную прибыль в течение полугода работы. Две из них находились в спальном районе в местах высокого трафика, но с низкой долей нашей целевой клиентуры, точнее — с низкой ее мотивацией. Закрылась, к сожалению, и первая из наших кофеен рядом с метро “Профсоюзная”, в связи со сносом всех объектов мелкорозничной торговли», — рассказывает Евгений Ларионов. Открытие имиджевых мест «ради присутствия», как делают многие крупные сети, молодой бизнес позволить себе не может.

Сегодня предприниматели уже четко понимают свою аудиторию: «67 процентов клиентов — люди от 28 и примерно до 40 лет, остальные — до 28. В основном это офисные работники с зарплатой от 30–35 тысяч рублей, которые любят путешествовать, предпочитают динамичный, здоровый образ жизни, следят за своим самочувствием». Где «ловить» этих клиентов — тоже разобрались: нагрузка в течение всего дня почти гарантирована рядом с офисами и в местах с так называемым смешанным потоком, где одни пришли по делу, а другие праздно прогуливаются. Под эти условия подпадают центральные районы города. А с ними — главная проблема. В центре аренда павильона на 15 квадратных метров может доходить до 400 тыс. рублей в месяц. И ошибка с его выбором может оказаться фатальной. На фоне этого текучка персонала и даже проверяющие службы отходят на задний план. Ну и, конечно, бизнес зависит от погоды — в дождь или снег люди предпочитают уютные кафе.

Два с собой по цене одного в стандартном кафе

Фото: Олег Сердечников

Калькулятор

В проект партнеры вложили 1,5 млн долларов. И пока обходятся собственными силами. Деньги пошли на исследование рынка, на участие в городских конкурсах на право аренды, на поиск контрагентов и прочие подготовительные работы. На эти же деньги были открыты кофейни.

По мнению ряда экспертов, потрачено, конечно, много. К примеру, Андрей Петраков из RestCon считает, что открытие одной точки стоит от 30 до 70 тыс. долларов в зависимости от масштаба, то есть будет это закрытым помещением или продажей «из окна». (Для справки: открыть кафе на 200 кв. м стоит 500 тыс. долларов.)

В офисе 12 человек, поскольку бизнес не первый и не единственный — Евгений Ларионов воспользовался штатной командой. Это COO (операционный директор), CMO (директор по развитию бизнеса), CFO (финансовый директор), HR-директор, IT-директор, руководитель Teach & Training Center, руководитель технической службы, водитель-экспедитор. Еще более 40 сотрудников работают непосредственно в семи кафе, как правило, на одну точку приходится семь человек — в смену выходят двое бариста, которых курирует шеф-бариста. Из свободной информации о вакансиях кафе делаем вывод об их средней зарплате — 35 тысяч. Плюс надбавки к зарплатам сотрудников, которые работают на несколько бизнесов, итого в месяц на непосредственных участников вместе с налогами тратится порядка 2 млн рублей.

ФОТ в таком бизнесе составляет порядка 40% с налогами на зарплату. На другие налоги, учитывая, что предприятие работает по упрощенной схеме, по стандартному бизнес-плану уходит до 5% дохода. Продвижение занимает до 5% трат. По местам, полученным по конкурсу, договоры получены на три года. Арендная плата составляет порядка 130 тыс. рублей. Считаем: в месяц выходит почти миллион. По словам Ларионова, больше всего денег съедает даже не оплата труда или аренда: «Задача сохранить доступность еды и кофе для основной аудитории горожан делает фудкост наиболее значимым показателем расходов».

Итак, по нашему грубому подсчету, выходит, что содержание сети обходится предпринимателям в 5 млн ежемесячно.

Бизнес-модель кафе имеет два главных коммерческих показателя: количество чеков и их средняя величина. В зависимости от местоположения кофейни средний чек составляет от 170 до 220 рублей. Свой заработок в продажной стоимости услуги компания закладывает на уровне 18–22%

По словам Евгения, месячный оборот меняется в зависимости от сезона и колеблется в районе 5–6 млн рублей. Так что о большом заработке речь пока не идет. Как прописано в бизнес-плане компании, на операционную прибыль каждая кофейня должна выходить в течение полугода. Все деньги реинвестируются в открытие новых точек. По стратегии, сash out растягивается на три-четыре года.

«За 2012 год мы заработали чуть более 35 миллионов с учетом того, что полгода работала только одна кофейня, остальные открывались во второй половине 2012-го», — рассказывает Ларионов. За 2013 год компания планирует достичь оборота в 60 млн рублей.

Планы