Эксперт № 04 (2013)

Выбор поставщиков продуктов часто вызывает трудности. Поставщики творога меняются почти каждые два-три месяца — пока еще никто не смог долго выдерживать стабильно хорошее качество. «Через какое-то время в творог начинают добавлять гидрогенизированные растительные жиры, мы это обнаруживаем моментально — сырники просто не поднимаются. Когда мы говорим об этом поставщикам и просим их еще раз показать нам производство, часто получаем отказ. Причем это касается и довольно крупных производителей, делающих продукцию для очень известных брендов», — рассказывают Колосова и Пронин. Поэтому процесс отбора поставщиков идет беспрерывно, их должно быть не меньше трех-четырех по основным продуктам, особенно по творогу, ведь сырники — фирменное блюдо «Хэлси фуд».

К середине дня уже готова и порционно упакована в картонные коробочки первая партия полного ассортимента блюд (количество определяется территориальными управляющими, отвечающими за несколько точек). Но предварительно еду остужают до комнатной температуры — чтобы не образовался конденсат, ускоряющий появление плесени. Эту шишку в «Хэлси фуд» набили на собственном лбу, после чего и ввели в технологию правило остужать горячее. А также взяли за правило оставлять из каждой партии одну контрольную упаковку на складе — чтобы всегда в случае нареканий можно было разобраться, из-за чего возникла проблема.

Еда от «Хэлси фуд» никак не стремится подстегнуть аппетит — ни вкусом, ни видом. Владельцы компании исходят из того, что современный человек переедает

Фото: Алексей Майшев

Во второй половине дня начинается развозка. Примерно две трети точек (наиболее оборотистых) требуют дневной доставки — для клиентов, покупающих ужин. Ранним утром по всем точкам развозится еда, приготовленная накануне вечером. Срок хранения еды установлен контролирующими органами — от 48 до 120 часов (для разных наименований), но, как уверяют Колосова и Пронин, ни в кафе, ни в вендинговых аппаратах продукция столько не лежит. Основная часть продается в первый же день, 20–30% — на следующий, а совсем небольшой остаток возвращается в офис и съедается персоналом. По сути, это скорее концепция магазина готовой еды — в кафе лишь заваривается чай, отжимаются соки, разогреваются бутерброды (в микроволновке или в тостере, если у клиентов есть предубеждение против микроволн).

Чем меньше, тем прибыльнее

Один из главных секретов успеха сети — размещение кафе в бизнес-центрах высокого класса (А и А+). «Культура здорового питания, как ни крути, идет к нам с Запада, поэтому все точки, расположенные в местах работы иностранных компаний, — сразу прямое попадание, — говорит Мария Колосова. — А вот когда мы открылись в комплексе “Мега”, рядом с ледовой ареной, где проходимость сумасшедшая, продаж не было вообще. Несколько месяцев мы бились, ремонт сделали — не пошла точка, нет там нашей аудитории. Руководство комплекса долго уговаривало нас остаться, сделать другую концепцию — какой-нибудь вкусненький бургер или хотдог поострей, да поаппетитней, да пивка, да кофейка. Никак не могли понять, что здоровое питание для нас — мировоззрение, образ жизни, чего мы и другим желаем, и наживаться на чужом нездоровье не будем ни за какие деньги».

Поиск аудитории занял почти год. Пытались работать в формате уличного кафе — были две точки, но не пошли. Зато в бизнес-центрах проколов почти не было — закрыли лишь два кафе. Подобные точки гораздо дешевле уличных. Для организации одного кафе требуется порядка 450 тыс. рублей (для уличной точки — в 4–5 раз больше): туалет не нужен, посетители постоянные, с ними легко наладить общение и объяснить, почему еда «Хэлси фуд» полезнее любого другого, даже премиального, фастфуда. Сроки выхода точки на окупаемость — от двух месяцев до года. Для стратегических мест и года не жалко — в «Хэлси фуд» уверены: клиентуру они наработают.

Фото: Алексей Майшев

Спустя год, в январе 2010-го, на очередной стратегической сессии (они проводятся четыре раза в год для всего управленческого персонала, обсуждаются результаты работы за прошедший период, выявляются ошибки, ставятся новые цели) по финансовым результатам стало ясно: чем точка меньше, тем она прибыльнее. Так какой может быть минимальная площадь точки? Ответ нашелся скоро — это вендинговый аппарат. «Купили сразу пять аппаратов с холодильниками специально под размер наших коробочек, поставили на пяти точках — ни одного попадания, — смеются Колосова и Пронин. — Слишком самоуверенные были, ничего не понимали про вендинг. Пришлось быстро учиться опытным путем: какие позиции могут быть востребованы, как должна работать техническая служба в случае неполадок, как продвигать идею покупки в аппарате для работников бизнес-центра». Теперь при установке каждого нового аппарата проводятся обязательные презентации, дегустации — чтобы аудитория привыкла. Регулярно обновляется меню — одни и те же блюда приедаются. Придумали проморяд — типа «все за 50 рублей», в том числе более дорогие блюда (бутерброды, рапы), ассортимент каждый день разный.