Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Чай масала тоже готовится по особым правилам. Сначала специи (гвоздика, корица, кардамон и пр.) варятся в воде не менее 5 минут. Кипение должно быть несильным. Затем добавляют молоко и сахар и варят еще несколько минут, а в самом конце кладут чайную заварку (черный чай), снимают с огня и дают настояться не менее 5 минут. Допускается добавлять молоко в воду сразу же, вместе со специями. Но если вы просто добавите в заваренный чай молоко и специи, то у вас выйдет что-то другое, возможно, и вкусное, но не масала.

Жарка в Индии всегда недолгая. Все обжаривается до появления румяной корочки, а если нужно продолжать готовку, то поджаренный продукт (чаще всего – мясо или рыбу) тушат. Самое распространенное мясо в Индии – куриное. Так было издревле, еще до появления индуистского запрета на говядину и мусульманского запрета на свинину. Причина ясна – выращивать кур гораздо проще, чем коров, свиней или овец. Там, где есть рыба, ее всегда ели и продолжают есть.

В индийской кухне с древних времен присутствует большое количество сладких блюд. Это сладкие блинчики и оладьи, пирожки со сладкими начинками, фруктовые смеси с добавлением сахара, блюда из уваренного молока. Но, пожалуй, визитной карточкой сладкой индийской кухни является гулаб джамун, также известный под названием «джам пал». Это блюдо представляет собой шарики из уваренного молока, которое называется кхоя, выдержанные в сиропе с добавлением розовой воды, кардамона и шафрана. Впрочем, можно обойтись и без шафрана, который используют при готовке только в богатых домах.

Кхоя – это уникальный индийский продукт. Молоко уваривается до тех пор, пока не сгущается настолько, что его становится возможным намазывать на хлеб, то есть превращается в густое пюре. Технология приготовления кхоя проста – молоко варится на медленном огне при постоянном помешивании, но сам процесс довольно сложный. Приходится долго помешивать молоко, ни на мгновение не оставляя его без внимания. Стоит только отвлечься, как молоко «убежит» или подгорит. Недаром же приготовление кхоя служит тестом, при помощи которого свекрови испытывают молодых невесток. Если у девушки хватило терпения и ответственности для того, чтобы приготовить правильный кхоя, то можно сказать, что семье повезло.

Шарики из кхоя, в который добавляют немного пшеничной муки, обжариваются в гхи, а затем некоторое время выдерживаются в розовом сиропе. По форме и размеру шарики напоминают сливу, а по запаху – розу. Название этого блюда персидское, но в иранском аналоге шарики делаются из теста, а не из кхоя. Согласно легенде, гулаб джамун был придуман для Шах-Джахана, падишаха империи Бабуридов, повелевшим построить Тадж-Махал[61], но на самом деле это блюдо уходит корнями в глубокую древность.

Совершенно иную ситуацию – придание новому блюду статуса древнего – можно наблюдать с курицей тикка масала. Кто не знает это блюдо, представляющее собой кусочки жареной курицы с карри? Разве что только тот, кто ни разу в жизни не держал в руках меню индийского ресторана. В некоторых ресторанах вам могут рассказать, что они готовят курицу тикка масала по древнему рецепту, который передается от родителей к детям вот уже на протяжении тридцати (сорока, пятидесяти…) поколений. И даже могут сослаться на то, что это блюдо упоминается в древних трактатах. На самом деле с древними сборниками кулинарных рецептов дело в Индии обстояло плохо. То ли их не было, то ли до нас они не дошли. Что же касается курицы тикка масала, то при всей своей «аутентичности» и «традиционности» это блюдо появилось только в ХХ веке, причем не в Индии, а в Лондоне. Те, кто представляет национальную кухню страны, за ее пределами неизбежно сталкиваются с тем, что местные жители хотят получить колоритные впечатления, но при этом не готовы поступаться привычными вкусами. Проще говоря, для того, чтобы индийское блюдо стало бы популярным у британцев, оно должно соответствовать британскому вкусу, но при этом сохранять какие-то характерные индийские черты.