Еда будущего

Соответственно, это исключает риски эрозии почв, снижает уровень загрязнения грунтовых вод, попадающих затем в пищу человека. Дело в том, что водоочистные сооружения рассчитаны на очистку воды от бактерий и отдельных компонентов, но не азотных и фосфорных соединений. Поэтому, с точки зрения экологии, переход на производство растительного мяса полезен.

Второй катализатор развития индустрии альтернативной еды — низкий КПД животноводства. Для того, чтобы получить 10 калорий белка, нужно скормить животному 100 калорий растений. То есть человечество, выращивая четыре тарелки растительной еды, три из них выбрасывает, чтобы получить одну тарелку с животной продукцией, что явно неэффективно.

Исследование 70-х годов показало необходимость в создании иного рациона питания. Единственный способ это сделать — перестать быть хищником. При потреблении мяса человеку доступно всего лишь 1/10 часть калорий, которая устойчиво может создаваться на планете. Различные исследования показывают, что планета в устойчивом режиме способна выдержать более 10 миллиардов человек, если основой питания человечества станет растительная пища.

Возникает вопрос: как сделать так, чтобы люди перестали быть хищниками? Как показывает практика, долгосрочный отказ от мяса в других странах не оказывает никаких негативных последствий на популяцию. В Индии значительная часть населения — вегетарианцы, в развитии и продолжительности жизни совершенно ничем не отличающиеся от популяций мясоедов.

Когда появились первые решения, связанные с производством соевого мяса, соевый белок выглядел как порошок. Затем его превращали в волокнистые структуры, текстурно напоминающие мясо. Тогда же начались эксперименты микопротеинами. В 80-е годы в Англии появилась компания Quorn, которая 10 лет потратила на разработку технологии производства мяса из мицелий грибов. Однако в то время рынок и потребители были не готовы к такому решению.

Исторически мясо было редким и дорогим продуктом, его ели только по праздникам. Проблему решило промышленное животноводство, которое появилось более 100 лет назад. Постепенно доступность росла, мясо становилось дешевле. Его начинали есть больше и больше, и сегодня продукты животного происхождения мы едим на завтрак, обед и ужин. В 70-ые годы люди впервые задумались о том, что экосистема планеты — важный фактор для долгосрочного благополучия человечества, и на это влияет наше питание, наравне с производством автомобилей и работой химических заводов.

Дело в том, что вопрос изменения питания — очень сложный. С детства рацион насыщен животным белком, что автоматически определило наши вкусовые предпочтения. При отказе от него, люди испытывают дискомфорт и задаются вопросом: «Что есть, если исключить мясо?». Мы заложники той кулинарной культуры, в которой родились. Например, у вегетарианцев из Индии с детства нет подобной тяги к мясу.

Поэтому в еду будущего нужно включать продукты, которые будут эквивалентны по вкусу и способам приготовления привычным животным блюдам. Она может быть сделана из растений, с помощью микроорганизмов или выращена клеточным путем. Главное, при производстве альтернативной еды не использовать животных.

Так, чтобы произвести растительное мясо, мы разобрали животное мясо на составные элементы, ключевой из которых белок. Существует аминокислотный научно обоснованный рейтинг качества и полезности белков PDCAAS. В нём соя — растительный белок с лучшим уровнем полезности, опережающий говядину. Второй важный элемент для замены — животные жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты и холестерин. Холестерин важный фактор развития сердечно-сосудистых заболеваний — причины смертности №1 в мире.

В растительном мясе Welldone есть и другие составляющие компоненты — ароматические молекулы, обладающие похожим на говядину вкусом и запахом, свекольный сок с сахарным колером, заменяющий красный гемоглобин, и полезная для пищеварения клетчатка.

Растительное мясо — сложный продукт, результат большой научной работы. Чтобы достичь необходимых характеристик, мы разложили мясной эталон на дескрипторы — вкус, текстурные свойства, аромат, сочность — и проработали каждый из них. Разработка коммерческого образца заняла 9 месяцев, но мы продолжаем улучшать характеристики. Процесс сравним с выпуском смартфона, когда через определенный промежуток времени появляется новая улучшенная модель.

В мае 2021 года мы выпустили новую версию котлеты, но продолжаем работать над следующей, потому что вкус, текстура, запах — факторы, упрощающие переключение с животного на растительное мясо. Уверен, что сегодня продвинутый потребитель выберет заплатить чуть больше, но с аналогичным вкусом получить больше пользы для здоровья и планеты.

Почему именно растительное мясо, а не насекомые, например?