Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов

Рецепты в этой книге просты и интуитивно понятны. Уверен, что большинство из них подойдут даже тем, кто раньше в жизни никогда не готовил. Это не сборник детальных, педантичных, отточенных до предела инструкций. Написанные в кратком стиле рецепты, надеюсь, одновременно и практичны, и воодушевляют. Многие из них дополнены идеями о том, как можно изменить или дополнить блюдо, подсказками и советами, а также альтернативными вариантами – считайте это небольшими бонусами.

В основном рецепты рассчитаны на пару порций, но количество ингредиентов легко удваивается. Тяжеловесным таблицам, в которых содержатся сведения об увеличении пропорций, например, желатина или дрожжей, нет места в этой книге. Подавляющее большинство ингредиентов используются свежими, но я делаю несколько исключений: так, предлагаю брать консервированные бобовые, а не возиться с замачиванием сухих на ночь и долгой варкой; пару раз привожу в рецептах замороженное слоеное тесто, готовый майонез, а также соус бешамель, который несложно найти в продаже в тетрапаках. Эти исключения кажутся мне подходящими для повседневной готовки.

Форма рецептов – новая. Они написаны в стиле расширенных твитов, а не пошаговых «1-2-3» инструкций. Список ингредиентов находится рядом с фотографией готового блюда, над методом приготовления, так что вы можете, быстро на него взглянув, определить, что из продуктов вам понадобится, а затем в рецепте изучить все уже более детально. Этого вполне достаточно.

Некоторые идеи в книге – обновленные рецепты из Real Fast Food, другие – из моей колонки, посвященной повседневным ужинам, в журнале Observer, а прочие впервые появились именно как твиты. Есть и такие рецепты, которые мы вместе с Джеймсом Томпсоном разработали специально для этой книги в течение последней пары лет. На моей домашней кухне мы протестировали каждый рецепт минимум дважды и приготовили блюда для фотосессий. Не все они готовятся всего за полчаса. Некоторые блюда более сложные, для особых случаев – например, для праздничного ужина с друзьями. Другие можно быстро подготовить, но они потребуют приготовления в духовке в течение целого часа – впрочем, без вашего присмотра. Но основная масса несложных рецептов – то, что отнимет у вас не более тридцати минут, а возможно и меньше, после того, как вы пару раз потренируетесь и освоите их.

Мы здесь не гонимся за совершенством. Это всего лишь коллекция предложений того, что хотелось бы приготовить на обед или ужин. Бесхитростная и вкусная еда. Для тех моментов, когда вы просто проголодались.

Найджел Слейтер

Лондон, сентябрь 2013

www.nigelslater.com

@nigelslater

В руках

Ты чувствуешь что-то совершенно особенное, когда ешь руками. Подобное чувство не возникает, если ешь холодными стальными ножом и вилкой или даже деревянными палочками. Мы ощущаем качество еды тактильно, например, когда едим сэндвич или ролл (мука на поверхности булочки; угольная пыль, что остается на пальцах после того, как оторвешь кусочек лепешки роти; прохладная влажность рисовой бумаги), и это тот способ, которым пользуются во многих культурах, создав в течение веков настоящее искусство еды руками.

Большинство блюд, которые едят руками, удобно заворачивать во что-то съедобное – что-нибудь из теста. Оно защищает наши руки от горячей и пачкающей еды. Ломтик дрожжевого хлеба, багет, из которого выбрали мякиш, обсыпанная мукой булочка, свернутый тонкий лаваш, рожок для мороженого, лепешка роти, ржаной хлебец или тонкий лист рисовой бумаги – все перечисленное служит одной и той же цели. И мы наслаждаемся вкусом не только начинки, но и того, во что она завернута. А оболочка, часто горячая от начинки, дополнительно впитывает вкуснейшие ее соки.

Сэндвич может быть разным – от крошечного аккуратного треугольника с тонкими ломтиками огурца до огромного бутерброда с беконом размером с раскрытую ладонь. Сочетание хлеба с начинкой может стать либо шедевром, либо провалом. Хотя продуманный и аккуратно приготовленный домашний сэндвич крайне редко бывает неудачным. Рийет из свинины с крупными кусочками на дрожжевом хлебе, козий сыр на хлебе с грецким орехом и бекон на ломтике булки – очень простые, но мои самые любимые, и да, я всегда на них рассчитываю, покупая продукты. Другие же рецепты предполагают более изощренные сочетания, такие как солонина на дрожжевом хлебе или сыр кайрфилли на плоском английском маффине (оба очень вкусные, кстати).

Мое основное правило: чем мягче начинка, тем лучше она подойдет к хрустящему хлебу, и наоборот. Вот почему шелковистая мягкая рисовая бумага так хорошо сочетается с хрустящими огурцом и морковкой в начинке, а копченый лосось и сливочный сыр идеальны для подачи с плотными бейглами или ржаными хлебцами. То же правило объясняет божественнее сочетание зрелого сыра бри с хрустящим багетом.