Домашний хлеб. Учебный курс для начинающих

Введение

Здравствуйте!

Меня зовут Олег Кочетов.

Я автор блога «Домашний хлеб» и ведущий авторского кулинарного канала на YouTube – «Живите вкусно с Олегом Кочетовым».

Когда мне впервые захотелось испечь свой хлеб, информацию приходилось собирать по крупицам. Я учился по книгам и на своих ошибках. Именно поэтому я точно знаю, как пройти этот путь, чтобы избежать разочарований.

Эта книга поможет вам шаг за шагом освоить искусство домашнего хлебопечения.

Мы будем идти от простого к сложному. Начнём с выпечки пшеничного дрожжевого хлеба, затем освоим выпечку хлеба на опаре.

Мы вместе вырастим закваску и научимся печь хлеб на закваске.

Возможно, вы сомневаетесь в себе. А получится ли?

Не переживайте! Во-первых, я всегда на связи. Вы можете мне написать на почту или в «личку» в соцсетях. Во-вторых, присоединяйтесь к нашим группам ВКонтакте, и на Одноклассниках. Здесь вы не только найдёте новых друзей, но и сможете общаться с такими же увлечёнными людьми.

В-третьих, у вас обязательно получится. Я веду онлайн «Школу домашнего хлебопечения» уже не один год. И через эту Школу уже прошло несколько сот человек, которые начали печь домашний хлеб с нуля.

Добро пожаловать в Школу!

Как со мной связаться:

ВКонтакте: https://vk.com/oleg_kochetov

Одноклассники: https://ok.ru/o.kochetov

Instagram: https://www.instagram.com/oLeg_kochetov

YouTube: https://www.youtube.com/user/MrPogrebok

Занятие 1. Выпекаем пшеничный дрожжевой хлеб

Это самый простой и понятный рецепт. Но он позволяет новичку почувствовать, что называется, «на ощупь» каким должно быть тесто для домашнего хлеба, посмотреть как тесто поднимается, пройти шаг за шагом все этапы превращения муки в хлеб.

А эти технологические этапы – общие для любого вида хлеба.

Иными словами, пшеничный дрожжевой хлеб – это азбука домашнего хлебопечения. Поэтому первым делом научитесь выпекать этот хлеб.

Ингредиенты

Мука пшеничная 400 граммов

Вода 230 граммов

Дрожжи хлебопекарные прессованные 10 граммов (если используете сухие дрожжи, то 5 граммов)

Соль 10 граммов

Процесс

Перед замесом муку надо обязательно просеять.

В ёмкость для замеса насыпаем 400 граммов муки и добавляем соль. Хорошо перемешиваем.

В воде растворяем хлебопекарные дрожжи. Температура воды 30–32 градуса Цельсия.

Делаем углубление в муке и аккуратно наливаем туда воду с дрожжами.

Ложкой или кулинарным шпателем смешиваем муку и воду – «собираем в ком».

Выгружаем смешанную муку и тесто на рабочую поверхность и начинаем вымешивать тесто.

Не давите на тесто сильно и не вдавливайте его в рабочую поверхность. Так месят тесто на лапшу или пельмени.

Ваша задача, чтобы тесто «захватило» воздух. Поэтому аккуратно работайте с тестом. Растягивайте и складывайте тесто, растягивайте и складывайте. При этом старайтесь, чтобы тесто не рвалось.

Посмотрите ролик «Как замесить тесто для хлеба»:

https://youtu.be/Uqz7czLAy9w

Для начала месите тесто по времени 15 минут. Затем у вас на это будет уходить меньше времени.

Тесто должно стать эластичным.

Сложите тесто в тугой шар, подкатайте его и сформуйте его под вашу форму, в которой будете выпекать.

Уложите тесто в смазанную маслом хлебопекарную форму и поставьте в тёплое место на 1 час. Чтобы верх теста не подсыхал, накройте слегка влажным хлопчатобумажным или льняным полотенцем. Я ставлю форму с тестом в выключенную духовку (разумеется, в этом случае полотенце не нужно) и на дно духовки ставлю чашку с кипятком. Тем самым в духовке создаётся теплая и влажная среда, комфортная для теста.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2–3 раза.

Разогреть духовку до 200 градусов и поставить в неё форму с «подросшим» тестом.

Выпекаем хлеб при температуре 200 градусов 40 минут.

Готовый хлеб завернуть в льняную или хлопчатобумажную салфетку и дать ему остыть на решетке.

По способу выпечки различают хлеб формовой и хлеб подовый. Подовый хлеб пекут без формы на пекарском камне.

Формовой хлеб – самый простой для приготовления. Поэтому следует начинать осваивать домашнее хлебопечение именно с формового хлеба.

В данном рецепте я сознательно опустил один технологический этап – обминку. Мы освоим этот приём позже. Сейчас важно, чтобы вы научились замешивать тесто и, чтобы у вас получился ваш первый хлеб.

Домашнее задание

Испеките хлеб по предложенному рецепту.

В другой раз измените рецепт. На 400 граммов муки возьмите 250 граммов воды. Соль и дрожжи без изменения (по 10 граммов).

Затем попробуйте ещё увеличить количество воды до 260 граммов, замесите тесто и испеките хлеб.

Не подпыляйте рабочую поверхность мукой, а пользуйтесь кулинарным шпателем и смажьте руки и рабочую поверхность тонким слоем растительного масла.

Таблица

Заведите тетрадь или записную книжку и записывайте всю информацию по каждой выпечке: количество муки, воды, дрожжей и соли в граммах и в процентах (всегда по отношению к муке).

И технологию: время брожения теста, количество обминок, время предварительной расстойки, используемая мука.