Домашние колбаски

После наполнения колбасных оболочек фаршем их нужно перевязать очень туго и крепко. В ходе наполнения оболочек нельзя допускать попадания в них воздуха. Кроме того, следует обратить внимание на то, чтобы колбасные оболочки не засаливались от прикосновения рук. Готовые колбасы подвешивают к палке и помещают в прохладное, затемненное и хорошо проветриваемое помещение для покраснения и созревания. Температуру в помещении можно, в принципе, регулировать, открывая и закрывая окна, но нужно следить за тем, чтобы не было сквозняков. Температура в помещении должна быть не ниже 5 град, и не выше 15 град. Примерно через 3 недели колбасы приобретают красный цвет, благодаря образованию «рассольного» румянца. В домах с центральным отоплением обычно относительная влажность воздуха очень низкая. В сухих помещениях колбасы снаружи сильно высыхают и появляется опасность возникновения брака. Поэтому лучше хранить колбасы в не слишком светлых подвальных помещениях, имеющих окно (одно или несколько), при относительной влажности воздуха примерно 80 %. В сыром помещении колбасы могут покрыться плесенью, поэтому важно внимательно присматриваться к поверхности оболочки и отмечать всякие нежелательные изменения. Плесень с оболочки можно в любое время смыть. Максимум усилий необходимо приложить к тому, чтобы на сырокопченых колбасах в первые недели после приготовления не появились засохшие края, которые приводят к затвердеванию периферийных слоев колбасы и препятствуют тем самым испарению влаги изнутри. Колбаса начинает засыхать при слишком низкой влажности воздуха в помещении или при хранении на сквозняке. При засыхании краев колбасы следует положить примерно на 20 мин. в теплую воду или многократно опрыскивать водой с помощью распылителя для цветов. Однако лучше хранить их в помещениях, в которых температура и влажность воздуха соответствуют норме. Для того, чтобы избежать ошибок и максимально уменьшить хозяйственные потери, настоятельно рекомендуем вначале изготовить колбасу в небольшом количестве, приобретая тем самым опыт. После того, как колбаса приобрела красный цвет (продолжительность этого процесса зависит от температуры воздуха в помещении и может быть более длительной, чем указано в рецептах), ее необходимо прокоптить дымом с низкой температурой (18–22 град.). При повышении температуры коптильного дыма колбасный жир растекается и закупоривает изнутри поры оболочки. Вследствие этого колбасы «задыхаются». Колбасы коптят до тех пор, пока они не приобретут коричневый цвет. При ежедневном одноразовом копчении оптимальной окраски можно достичь примерно через неделю. Чтобы в коптильной камере воздух не был слишком сухим, рекомендуют подвешивать в камере мокрую ткань (с нее, однако, не должны капать капли). Ткань нужно увлажнять ежедневно. Можно также слегка увлажнять опилки. Благодаря повышению влажности воздуха в коптильной печи, предотвращаются высыхание и ломкость колбасных оболочек. Копчение этого вида колбас в первую очередь улучшает их вкусовые качества и увеличивает срок их хранения. Заниматься приготовлением сырокопченых колбас можно лишь при наличии специального шкафа для холодного копчения. После копчения колбасы хранят в прохладных темных помещениях при температуре 5—15 град, и слабом движении воздуха. Сырокопченые колбасы вполне можно хранить в коптильном шкафу, если в помещении не слишком тепло. В последующие недели колбасы созревают, становятся еще более ароматными, их окраска — более ярко выраженной. В этот период они теряют 25–40 % своей массы. Через несколько недель колбасы становятся достаточно плотными для резания, и их можно употреблять в пищу.

«Отшельник»

По 1 кг постной свинины с тазобедренной части и постной говядины с огузка, 600 г высококачественного спинного шпикабез шкурки, 1 ч.л. с верхом глюкозы, 3 ст.л. с верхом посолочной смеси, специи: 2ст.л. без верха белого молотого перца, 1 ст.л. молотого душистого перца, 2 тертых зубчика чеснока.

Мясо и шпик положить на 3 часа в морозильную камеру. Пропустить через мясорубку мясные продукты, используя для мяса решетку с отверстиями диаметром 4,5 мм, а для шпика — решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Добавить в фарш пряности, соль и хорошо перемешать в течение 10 мин. Наполнить фаршем кишки. Через 3 недели колбасы приобретают красноватый оттенок. Затем их в течение недели коптить один раз в день холодным дымом.

Свиная

4 кг жирной свинины, 6 кг свиной грудинки, 1 г порошка глюкозы, 10 г коньяка, 350 г соли, 1 г нитрита натрия, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 5 г чеснока.