Домашние колбаски

1 кг печенки, 2 кг сала, 3 кг мяса, 3 крупные луковицы, перец молотый, соль — по вкусу.

Все компоненты пропустить, сырыми через мясорубку, перемешать с солью и перцем. Полученную массу довести до кипения, варить 15 мин. После этого разложить паштет в стерилизованные банки и закатать.

* * *

Из куриных лапок можно приготовить хороший довольно активный желатин. Можно использовать его сразу или заморозить куском впрок на четыре месяца. Предварительно лапки обварить кипятком, чтобы снять верхний слой кожи. Затем положить лапки в кастрюлю и налить столько воды, чтобы она покрывала их. Довести до кипения и варить на медленном огне 4–5 часов, до тех пор, пока не разварятся. После этого бульон процедить, дать еще раз вскипеть, а затем заморозить. Получается очень густой, почти «резиновый» желатин. Его можно использовать для заливного.

Паштет мясной

1 свиная голова, 1,5 кг мяса или печенки, 1 кг репчатого лука, 6 яиц, 200 г растительного масла, соль, перец — по вкусу.

Голову порубить на куски и отварить. Кости вынуть, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с сырым мясом или печенкой. Лук пропустить через мясорубку, обжарить в растительном масле и добавить, смешав с сырыми яйцами, в мясную массу. Посолить, поперчить. Разложить паштет в чистые поллитровые банки, стерилизовать 1,5 часа. Закатать.

Тушенка из крольчатины

На дно эмалированного бака емкостью 25 л положить деревянный круг. Приготовить 7 литровых банок {именно столько их свободно помещается в баке) и 7 металлических крышек. Банки и крышки простерилизовать 10 мин.

Острым ножом снять мясо с 4–5 тушек кроликов. Его будет достаточно, чтобы заполнить банки. Внутренний жир кроликов отделить и положить в отдельную посуду. Если же тушки кроликов нежирные, то приготовить немного жирного свиного мяса (сала), порезав его кусочками величиной с грецкий орех.

На дно каждой стерилизованной банки положить по 3–4 хорошо промытых и ошпаренных лавровых листа и внутренний кроличий жир или свиное сало слоем в 2 см. Затем плотно уложить мясо кролика. В каждую банку положить по 3–4 горошины душистого перца, 5–6 горошин черного перца, по 2–3 бутона гвоздики, по 1 ч.л. соли. Сверху мясо прикрыть внутренним кроличьим жиром или свиным салом толщиной в 2-Зсм.

Заполнив банки до краев, накрыть стерилизованными крышками и поставить в бак так, чтобы они не касались друг друга и стенок бака.

Залить в бак теплую воду до плечиков банок и поставить на слабый огонь. По мере нагревания воды в баке огонь увеличивать. После закипания воды огонь уменьшить так, чтобы вода не очень бурлила и не заплескивала банки.

Через 5 часов после начала кипения банки достать и, не приподнимая крышки, закатать. Готовую. банку нужно слегка покачать, чтобы содержимое перемешалось. Затем перевернуть вверх дном и послушать нет ли шипения. В противном случае такую банку нужно еще раз прокатать машинкой для закатывания крышек и пометить. Ее лучше долго не хранить. Если же все было сделано добросовестно и чисто, то тушенка может храниться годами, сохраняя свои отличные вкусовые качества.

Впрок можно запасти не только копчености или тушенку, но и готовые кушанья.

Сало соленое с прослойками мяса

Кусок сала с прослойками мяса нарезать небольшими кусками, чтобы легко входили в трехлитровую банку. Опустить их на 5 мин в кипящую воду, затем вынуть и дать воде стечь. В банки уложить очень плотно, чтобы не было пустот, посыпая солью с рубленым чесноком или сушеным измельченным укропом. Закатать стерильными крышками.

Сало получается сочным и нежным. Хранится до трех лет.

Корейка

Брюшную часть туши нарезать квадратами 20x20 см и опустить в кипящий рассол на 7 мин.

Для рассола закипятить 3 л воды, всыпать 1 кг соли, 2 горсти луковой шелухи.