Домашние колбаски

Аромат! Вкус! Бесчисленные груды белого, розового, с прожилками, без прожилок, копченого, моченого, с красным перцем, с черным… Глаза разбегаются от разнообразия, но как глянешь на цены…

Да, настоящее, по правилам засоленное сало, да еще от правильно откормленной хрюшки, дорого и не каждому по карману.

При желании сало можно засолить и самому, купив свежее (несоленое) на рынке, оно гораздо дешевле. Но для этого надо знать несколько нехитрых правил.

Сало, достойное стать соленым, и снаружи привлекательно, и внутри прекрасно. Первое, что оно предъявляет покупателю, — клеймо, которое говорит о том, что сало от здорового животного.

Приличное сало чисто выскоблено — никакой щетины. Цвет у него белый или нежно-розовый. Желтизна и серость означают старость. Сало не должно пахнуть посторонними запахами (рыбой, бензином), иначе при засолке избавиться от них не удастся. Бывает, попадается сало хряка и оно неприятно пахнет мочевиной, но если его подержать три часа в теплой воде с чесноком, запах поутихнет.

Сало, которое засолится на славу, ведет себя податливо и мягко. Нож должен входить в сало легко, как в сливочное масло. Тонкая, желтоватая или розовая кожа говорит о том, что продукт будет мягок и вкусен. Толстокожее сало — жевать не пережевать. А коричневый цвет кожи — это признак старости.

Нужное в хозяйстве сало — толстое, не меньше 3 см. Рыночное сало не моют, а скребут ножом. Готовя к засолке, держат в воде двенадцать часов. Тогда оно станет еще более нежным и мягким. Сало, обладающее всеми этими достоинствами, при засолке «поведет себя порядочно».

А теперь несколько способов засолки сала.

Сухая засолка

(Для тех, кто всегда спешит)

Надо только натереть сало крупной солью, чтобы весь жир скрылся под кристаллами.

Можно солить с черным перцем — сало будет острее и запах приятнее. А если некоторые любят поострее, нужен красный молотый перец. Затем сало кладут в морозильник, а зимой на балкон или между оконными рамами. Через 2–3 недели можно есть. В морозильнике сало сухого посола хранится свежим месяц. Потом его тоже можно есть — опасности для здоровья никакой, но вкус уже не тот.

Мокрый посол

Сало порезать на большие куски, сложить в подходящую посуду и залить крепким рассолом (на ведро продукта всыпать 2 кг соли и залить доверху водой). Срок приготовления — девять суток. При этом каждые три дня рассол менять. Но награда за труды — белоснежное сало, которое тает во рту. Правда, специи в мокрое сало не добавляют. Затем хранится оно в морозильнике целый год и вкуса не меняет.

Вареное сало

(Для самых осторожных)

Перед засолкой сало 3 часа варят, добавив побольше соли и специй — перца, укропа, петрушки и прочего — по вкусу. Сало станет не только ароматным, но и безопасным — снизится риск заражения трихинеллезом. и свиным цепнем.

Вареное сало еще теплым надрезают, начиняют чесноком и снова добавляют соль. После этого — сразу в морозилку. Готово будет уже через неделю и не испортится полгода.

Пальчики оближешь!

Лучше всего брать не совсем застывшее сало. Снять его лентами, желательно только с боковых частей. Вдоль хребта проходит тонкая жилистая пленка, и сало со спины будет жестким.

Насыпать соль (только не «Экстра») в чашку, подготовить чеснок: порезать его мелкими кружочками. Нарезать сало не слишком большими прямоугольными кусками, примерно 6x10-12 см. На дно 3-литровой банки всыпать горстку соли и, обваляв сало в чашке с солью, сложить его в банку. Сало мягкое и пластичное, укладывается хорошо. Не бойтесь закладывать большие куски, только получше обваливайте их в соли и пересыпайте вложенные в банку куски измельченным чесноком. Сало уложить плотно, подгоняя куски друг к другу. Если нужно, можно порезать и маленькие кусочки, стараясь уложить так, чтобы не было пустот. Обычно получается, что куски укладываются шкуркой к стеклу, и со стороны банка смотрится красиво. На последний кусочек сала в банку всыпать еще горсть соли и отставить банку в сторонку. Засолив все отобранное сало, оставить банки открытыми(!) на 8-10 часов. Потом останется лишь закатать банки крышками и спустить в подпол или погреб на 7 — 10 дней. Вот и все.

Сало получается нежное, с приятным запахом и мягкой шкуркой, а если попадались прослойки мяса — вообще вкуснятина. Главное, чтобы сало было свежим.

Как посолить сало