Домашняя жизнь и нравы великорусского народа в XVI и XVII столетиях (очерк)

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. Эти два зелья — лук и чеснок — делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг. Перец, горчица и уксус ставились всегда на столе как необходимость обеда; и каждый гость брал сколько хотел. При изготовлении кушаний обыкновенно не употребляли соли, как это делается во многих местах и теперь; но из этого не следует, чтобы русские не любили соленого: это делалось для того, чтобы каждый гость мог брать сколько хотел, и в те времена русские не находили разницы во вкусе того, что посолено во время приготовления кушанья, от того, что солили уже на столе. Зато все любили соленое впрок и не только употребляли, как уже сказано, мясо и рыбу больше в соленом виде, но и заправляли с солью и уксусом разные овощи и плоды: огурцы, сливы, яблоки, груши, вишни. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, нагнетенных камнями и засеченных в лед. Они подавались к жареному мясному и рыбному, а белая соленая капуста была обычным запасом на зиму как у богатых, так и у бедных.

Русские лакомства состояли из плодов свежих или же приготовленных в патоке, с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти туземного происхождения, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке и в квасе, то есть клали в бочонки и заливали патокой, потом закрывали, но не плотно, чтобы «кислый дух выходил», или же, отобравши свежих яблок, прорезали в них отверстия и наливали туда патоки; из малины делали морс, употребляемый с водою, из брусники брусничную воду. Было в обыкновении лакомство, называемое левашами: его делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, обильно добавляемой во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или напротив огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки. Другим лакомством была пастила, приготовляемая из яблок. Яблоки клали в сыту59 и парили, потом протирали сквозь сито, клали патоку и снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, складывали в медные, луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали также и из других плодов, например, из калины.

Редьку в патоке приготовляли таким образом: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, вздевали на спицы, так, чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после печенья хлебов; когда в растении не оставалось сырости, толкли его, просевали сквозь сито, между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей: перца, муската, гвоздики, и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазюней, такую же мазюню приготовляли подобным способом из сухих вишен. Из арбузов, которые привозились в Московию с низовьев Волги, приготовлялось такое лакомство: изрезав арбуз пальца на два от коры кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицею и мускатом и потом клали туда арбузы. Подобным образом приготовляли лакомства и из дынь. Русские варили в сахаре и в патоке привозные плоды, изюм с ветвями, коринку60, смоквы, имбирь и разные пряности. Обыкновенным русским лакомством был взвар, приготовляемый из винных ягод, изюма, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочего; один род взвара назывался медвяным; другой квасным. К лакомствам следует отнести также пряники или коврижки, старинное национальное печенье. Сахар и леденец, привозимые русским из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, голубей, уток, городов, башен, теремов, людей и также целые сахарные головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько видов сахара: сахар свороборинный, сахар зеренчатый, узорчатый, леденец белый и красный. Все это привозилось через Архангельск и с боярских столов переходило в народное употребление.