Домашнее виноделие

Кроме того, вина делят и по цвету: белые, красные, розовые. Белое вино готовится практически из любого сорта винограда. В технологии производства брожению подвергается отжатый виноградный сок, без кожицы. В итоге получается вино с цветом от золотисто-желтого до коньячного.

Красные вина готовят из красных сортов винограда. Брожению подвергают виноградную мезгу вместе с кожицей. Цвет красного вина варьируется от бледно-красного до ярко рубинового.

Розовые вина готовят из сортов красного винограда, но брожению подвергают всего несколько часов отжатый виноградный сок вместе с кожицей, затем кожицу удаляют и продолжают брожение уже без кожицы. Цвет такого вина от слабо розового до бледно-красного.

При изготовлении плодово-ягодных вин происходит сбраживание сахара, содержащегося как в самих плодах и ягодах, так и сахара, добавленного к отжатому соку.

Вина, получаемые в результате полного сбраживания сока, т. е. когда весь сахар, находящийся в соке, полностью превращается в спирт, называются сухими столовыми винами. А вина, получаемые частичным брожением сока, называются полусухими или полусладкими столовыми винами. Большинство натуральных вин – сухие.

На первом этапе приготовления вина плоды и ягоды измельчают и отжимают сок, затем сок процеживают и используют для приготовления сусла. Из некоторых видов сырья трудно полностью выжать сок. Для лучшего извлечения сока сырье можно предварительно заморозить, затем разморозить, измельчить и отжать сок, или, наоборот, измельченное сырье предварительно нагреть с небольшим количеством воды и выдержать некоторое время в горячем состоянии при температуре 50–60 градусов, а затем отжать сок. Применение способов наиболее полного извлечения сока зависит от вида сырья. Так, мезга крыжовника, черной смородины, сливы, брусники содержит много пектиновых веществ и поэтому плохо отдает сок. Для такого сырья целесообразно применить нагревание. Для получения сока из большого количества сырья лучше всего использовать пресс. При этом для более полной отдачи сока прессование нужно проводить медленно. Для приготовления полусладких и десертных вин перед прессованием в измельченное сырье, называемое мезгой, добавляют охлажденную кипяченую воду в количестве 250 г на 1 кг сырья и небольшое количество винной закваски, перемешивают и выдерживают около 2-3х суток, периодически перемешивая массу. Этот процесс называется подбраживанием. Затем из перебродившей массы отжимают сок. Воду, добавленную для подбраживания, обязательно учитывают при дальнейшем добавлении воды в сусло. В результате подбраживания получаются более ароматные и интенсивно окрашенные вина.

Также на качество вина будет влиять и химический состав сырья, а именно – количество сахара и кислоты в исходном сырье. Оптимальное соотношение кислоты и сахара для приготовления вина содержат виноград и некоторые сорта яблок и груш. Из таких соков готовятся высококачественные вина без всяких добавок и дополнительных обработок. Плоды и ягоды, особенно выросшие в средней полосе, обычно содержат мало сахара и много кислоты, поэтому в процессе приготовления вина приходится дополнительно добавлять сахар, произведя необходимые расчеты. В процессе приготовления сусла используются различные способы изменения кислотности и сахаристости. Кислотность сока можно понизить путем разбавления его водой, добавления пищевого мела или путем выпаривания на водяной бане. При последнем способе, кроме уменьшения кислотности, будет увеличиваться сахаристость сока. Кислотность и сахаристость можно увеличить прямым добавлением более кислого сока других плодов и ягод – такой процесс называется купажированием и, соответственно, сахара. Причем, в качестве сахара нужно применять только сахарный песок.

Следующим необходимым компонентом получения вина являются винные дрожжи, представляющие собой колонии живых микроорганизмов, способных вызывать спиртовое брожение. Пекарские дрожжи в виноделии применять нельзя, т. к. эти дрожжи живут в толще раствора, не оседая на дно, и при использовании таких дрожжей вино остается мутным и ничем не осветляется. Винные дрожжи, напротив, легко оседают на дно и вино хорошо отстаивается и очищается.

Если невозможно приобрести винные дрожжи, то в домашних условиях их можно с успехом заменить естественными дрожжами, еще их называют дикими, которые находятся в достаточном количестве на поверхности плодов и ягод. Для этого нужно за несколько дней до начала виноделия собрать в сухую погоду созревшие ягоды, но ни в коем случае не мыть их и растолочь. Ягодной массы должно быть 2 стакана. Затем в стакане теплой воды растворить полстакана сахара, раствор вылить в стеклянную банку, туда же добавить ягодную массу, тщательно перемешать, банку накрыть несколькими слоями марли и поставить в теплое и темное место на 3–4 дня для брожения. Перебродившую жидкость процедить через марлю и использовать в качестве закваски для приготовления вина. На 10 л сусла расходуется 1,5 стакана закваски. Но долго хранить такую закваску нельзя – не более 10 дней в холодильнике.