Домашнее вино

Осадок состоит в основном из отмерших клеток дрожжей. Он может быстро разложиться, загнить, сообщить вину неприятный вкус и запах, а также образовать муть. Поэтому более 2–3 недель держать его нельзя.

Обработка вина

Переливка, оклейка и фильтрование — составные операции обработки вина.

Переливка

Переливают вино при помощи резинового планга (трубки) длиной около 1,5 м и толщиной в палец. Сосуд с вином несколько приподнимают, снимают с него марлевую повязку или бродильный шпунт и опускают один конец трубки в бутыль так, чтобы он находился немного выше осадка.

Второй конец берут в рот, отсасывают воздух, и по трубке начинает течь вино. Его переливают в другой сосуд узкой и тонкой струйкой (чтобы оно лучше проветривалось).

После переливки осадок содержит еще много вина. Чтобы его использовать, массу переливают в конический мешок из фланели или плотного холста и привязывают к ножкам опрокинутой табуретки или козлам. Под мешок подставляют эмалированное ведро, кастрюлю или таз. Вино при этом медленно процеживается и прозрачными каплями стекает в подставленный сосуд.

Снятое с осадка вино вливают в полученное при первой переливке. Между поверхностью вина в сосуде и пробкой должно быть очень малое расстояние, а значит и мало воздуха. В противном случае — при большом воздушном пространстве — может возникнуть уксуснокислое брожение.

Дображивание

Перелитое вино плотно укупоривают и хранят при постоянной температуре в 10–12 °C. Оно не совсем прозрачно, содержит еще дрожжи и сахар. Кроме того, в результате соприкосновения с воздухом (при переливке) из него начинают выпадать белковые вещества, которые обязательно нужно удалять. Все эти процессы естественного и искусственного очищения происходят во время тихого брожения, которое называется дображиванием. Длится оно 3–4 месяца и заканчивается обычно к весне следующего года.

Уход за вином во время дображивания состоит в наблюдении за температурой и частых переливках вина (не реже одного раза в месяц, если оно хранится в стеклянных бутылях).

В помещении, где хранится вино, не должно быть керосина, бензина, кислой капусты и т. п. — оно может поглотить их запахи и безнадежно испортиться. Чистой воздух и равномерная, без резких колебаний температура (10–12 °C) — непременные условия хранения вина.

Переливки во время дображивания позволяют не только удалить осадок, но и проветрить вино, причем из него выпадают растворимые вещества, которые впоследствии могут его замутить.

Вино считается вполне созревшим, когда в нем закончится тихое брожение, прекратится выпадение белковых веществ, перестанет выпадать осадок и оно станет прозрачным. Иногда оно содержит муть, которая не оседает, но это еще не значит, что оно не готово к разливу. Чтобы узнать, выбродило ли вино, в домашних условиях применяют следующий способ. Наполняют вином 1–2 чисто вымытые бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными пробками и оставляют в теплом месте на 10–12 суток.

Если после этого вино не изменится, то, следовательно, оно полностью созрело. Изменения говорят о том, что процесс брожения еще не закончился.

Выдержка

Молодое созревшее вино имеет грубый вкус и сильный запах того сырья, из которого оно получено. Для улучшения качества его выдерживают, при этом оно приобретает более тонкий вкус, а аромат ягод или плодов превращается в его букет.

Выдерживают вино в той посуде, в которой оно дображивало, наливая ее доверху и плотно закрывая корковыми пробками. Хранят его в том же помещении, при той же температуре (10–12 °C).

Выдержка вина продолжается 2–3 года и более. Чем дольше оно выдерживается, тем лучше и тоньше его букет. Количество спирта постепенно уменьшается, оно частично превращается в эфиры. Поэтому старое вино опьяняет значительно сильнее, чем молодое.

Необходимо сказать, что вино постепенно усыхает, что надо обязательно доливать таким же или еще лучшего качества.

Фильтрование

Перед разливом в бутылки вино соответствующим образом подготавливают. Его процеживают через фильтровальную бумагу, сложенную фунтиком, и вложенную в стеклянную чистую воронку. Процесс этот очень медленный и требует времени. Кроме того, вино при этом испаряет много спирта, становится слабее и хуже хранится. Лучше фильтровать через конические мешки из фланели или холста, но непременно с асбестовой ватой. Мешок для фильтрования подвешивают к козлам или к ножкам опрокинутой табуретки, а под него подставляют какой-либо сосуд. В чистое эмалированное ведро до половины наливают вино, кладут горсть асбестовой ваты и равномерно размешивают чистой деревянной палкой или лопаткой. Всю смесь быстро вливают в мешок. Прошедшее через него вино мутно. Его снова выливают в мешок и так поступают до тех пор, пока вино не станет совершенно прозрачным. К последующим порциям вина добавляют по щепотке асбеста, размешивают их и фильтруют.

Во время фильтрования нужно следить, чтобы мешок все время было наполнен вином. Если так не делать, то асбестовый слой смоется.