Подготовленную капусту нашинковать. Сладкий перец разрезать вдоль и удалить семена. Морковь и коренья почистить и нашинковать соломкой. Зеленые помидоры нарезать дольками.
Капусту, перец, морковь и коренья перемешать и сложить в посуду для соления, перекладывая каждый слой овощей дольками зеленых помидоров и солью. Уложенные овощи уплотнить деревянной толкушкой, сверху положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Выдержать капусту с овощами при комнатной температуре примерно 3–4 дня, а затем вынести в прохладное место. Готовую капусту хранить в холодном месте.
Вариант 2
Компоненты
Овощи почисть. Капусту нашинковать. Морковь, репу и свеклу нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать кольцами. Все овощи, кроме капусты, тщательно перемешать. В чистую дубовую бочку положить слоями капусту. Каждый слой пересыпать солью и переложить слоем овощей. Последний слой должен быть капустным. Поверх положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Выдержать овощи несколько дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Во время квашения необходимо своевременно удалять выделяющийся газ и снимать пену.
Капуста, квашенная с кольраби
Компоненты
Капусту белокочанную нашинковать, добавить нашинкованную морковь и перемешать. Кольраби почистить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Капусту с морковью сложить слоями в посуду для квашения, пересыпая слои смесью соли и сахара и перекладывая капустой кольраби. Затем капусту уплотнить, положить на нее деревянный кружок и гнет и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Во время брожения своевременно удалять выделяющийся газ, прокалывая капусту чистой палочкой, и снимать пену. Затем капусту вынести на холод.
Капуста, квашенная кочанами
Компоненты
Капусту очистить от верхних листьев, рыхлые кочаны нашинковать, крупные плотные кочаны можно разрезать на 4 части. Дно бочки застелить капустными листьями, тесно уложить на них мелкие плотные кочаны и четвертинки крупных. Поверх такого кочанного слоя положить шинкованную капусту и покрыть листьями. Затем снова положить слой мелких кочанов и капустных четвертинок, поверх – слой шинкованной капусты, а сверху – слой листьев и т. д., уложенную капусту залить рассолом, приготовленным согласно рецепту. Поверх капусты положить холщевую ткань, деревянный кружок и гнет. Верхний слой капусты должен быть погружен в рассол. Неделю выдержать капусту при комнатной температуре, своевременно удаляя газ и образующуюся пену, а затем перенести в погреб.
Капуста, квашенная по-молдавски
Компоненты
Взять большую дубовую бочку с краном, промыть, ошпарить кипятком, а затем высушить. Подготовленную бочку поместить в сухой погреб и поставить на 2 бревна. Высота бревен должна быть такой, чтобы под краном бочки можно было поместить высокую посуду для сбора капустного рассола.
Небольшие крепкие кочаны очистить от верхних листьев, срезать концы кочерыжек и на оставшихся кочерыжках сделать крестовой надрез. В каждый такой надрез насыпать соли.
Уложить кочаны капусты рядами в бочку. Каждый ряд пересыпать зернами кукурузы, кусочками корней хрена и дольками айвы. Приготовить рассол согласно рецепту и залить им капусту. Сверху положить деревянный круг, а на него поставить гнет. Через 2–3 дня капуста осядет, тогда можно добавить еще несколько кочанов – чтобы бочка была полной.