Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Оказывается, в сборе диких дрожжей нет ничего трудного. Споры различных дрожжей плавают в воздухе почти везде, главное, что нужно сделать, – это найти им место для отдыха и дать что-нибудь поесть.

Но проблема в том, что некоторые виды дрожжей оказываются вкуснее других, так что тут в дело вступают география и удача. Побережье залива Сан-Франциско славится своим вкусным хлебом из теста на закваске, поэтому я решил, что воздух возле моего дома будет отличным местом для «охоты» на дикие дрожжи. Я сделал густой «суп» из органической муки и родниковой воды – это чтобы обойтись без всякой «химии», которая может нанести вред дрожжам. После краткого воздействия на смесь воздухом из открытого окна я поместил этот «суп» в герметичный контейнер, запечатал его и оставил на кухонном столе на ночь. К утру поверхность этой, как ее называют, «чашки шеф-повара» кипела, как блинное тесто на горячей сковороде. Это был хороший знак. Теперь мне предстояло каждый день добавлять в чашку с молодой колонией микробов свежую воду, подсыпать муку и… нюхать смесь. Чашка должна слегка пахнуть алкоголем, кислотой и дрожжами – в общем, как пиво. Если в смеси нет пузырьков – это плохой знак. Не приветствуется наличие посторонних запахов и цветных пенок – это указывает на то, что в чашку попали еще более дикие и странные микробы, чем те, которые вы хотите вырастить. В таких условиях лучше выбросить чашку и начать все сначала. Мне, кажется, повезло: уже на второй день моя «чашка шефа» многообещающе пахла пивом и хлебом…

В среду утром я поехал в Сан-Франциско, чтобы забрать мясо из холодильника Анджело. Для того чтобы добраться до морозильной камеры, мне пришлось пройти через галерею помещений, которые напоминали чердачные. Здесь царил почти диккенсовский живописный хаос: всюду валялись обрезки металла, куски стальных стержней, инструменты для работы по металлу и всевозможные детали. Здесь действовала небольшая кузня, в которой бушевали тепло и свет, а в центре ее, рядом с горном, поднималось к открытому небу взрослое фиговое дерево. В глубине дома находилась залитая солнцем кухня с профессиональными кофемашиной для приготовления эспрессо, мясорубкой и агрегатом для нарезки пасты. Наконец, видимо для того, чтобы уравновесить бесконечный индустриальный беспорядок, в мастерской стояли большие вазы со свежими полевыми цветами. Промышленное и домашнее, твердое и нежное, металл и мясо… Да, это место очень напоминало самого Анджело.

Туша «моей» свиньи висела в холодильнике рядом с другими тушами на фоне полок, которые были заполнены прошутто, панчеттой и салями, находившимися на разных стадиях созревания. Сразу за морозильной камерой стояли стеллажи, на которых располагались дубовые бочки с вином и бальзамическим уксусом, сотни бутылок вина без этикеток и пятидесятифунтовые мешки с твердой пшеницей и семолиной. Анджело подтащил затвердевшую тушу к кухонному столу и стал умело разделывать «мою» свинью поварским секачом. Мы уже срезали и засолили части туши, предназначавшиеся для приготовления прошутто, поэтому сейчас несколькими точными ударами ножа Анджело отделил от позвоночника грудную клетку и с двух сторон отрезал куски корейки – получилось нечто вроде двух переметных сумок из мяса. Пока я разглядывал растущую гору обрезков – кусков темно-красного мяса и полос снежно-белого жира, Анджело пришла в голову замечательная мысль: «Слушай, из этих кусочков можно приготовить замечательное рагу! Давай прямо сейчас сделаем, на обед!» Так мы и поступили: прокрутили обрезки через мясорубку, добавили к провернутому мясу банку томатов, а пока тушилось мясо, сделали партию свежей пасты, на которой можно было мясо подавать. Анджело показал мне, как надо отрезать ленты желтоватых феттучини, когда они вылезают из щелей хитрой машины.