Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Быть универсалом в еде – это значит испытывать глубокое удовлетворение и наслаждение, вызываемые в равной степени как врожденной неофилией (она дает удовольствие от разнообразия), так неофобией (она приносит удовольствие от известного).

То, что начиналось как набор простых сенсорных реакций на питание (сладкий, горький, отвратительный), мы переработали в более сложные каноны вкуса, приносящие нам эстетические удовольствия, какие и не снились коале или корове. «Отдавая все, что съедобно, на милость своего огромного аппетита, – пишет Брийя-Саварен, – человек с его механизмом вкуса достигает редкого совершенства, становясь единственным гурманом во всей природе». Вкус в этом более «окультуренном» смысле объединяет людей не только в небольших группах, за столом, но и как сообщества. А пищевые предпочтения сообщества – один из самых сильных цементирующих факторов в истории общества. Причем сами эти предпочтения обычно исчерпываются поразительно коротким списком методик и продуктов, которые для данного сообщества являются не только съедобными, но и осмысленными и канонизированными. История свидетельствует, что национальные кухни на удивление стабильны и неизменны, так что холодильник мигранта – это последнее место, в котором нужно искать признаки его ассимиляции.

Вместе с тем столкновение всеядных с избыточным выбором приносит им колоссальные стрессы и тревоги. Подобные терзания также вряд ли приснятся корове или коале, для которых умение отличать хорошую еду от плохой стали второй натурой. Человеку в этом смысле приходится еще труднее: наши чувства могут помочь нам сделать лишь первые, самые грубые различия между хорошими и плохими продуктами. Для более тонкого анализа и выбора «правильных» продуктов мы, люди, должны полагаться на культуру. Мы кодифицировали правила «мудрой» еды в сложной системе табу, ритуалов, манер и кулинарных традиций. Эта кодификация охватывает все – от размера порций и порядка подачи блюд до видов животных, которых можно есть и которых есть нельзя. Антропологи спорят о том, все ли эти правила имеют биологический смысл. Некоторые из них – например, предписания кашрута, – похоже, предназначены не для защиты здоровья, а для того, чтобы подчеркнуть принадлежность человека к той или иной группе. Но вместе с тем многие из правил приема пищи действительно имеют биологический резон. Такие правила избавляют нас от необходимости иметь дело с дилеммой всеядного всякий раз, когда мы посещаем супермаркет или садимся есть.

Свод правил приготовления пищи мы называем кухней или кулинарией. Этот набор, в частности, определяет комбинации продуктов и вкусов, применение которых «смягчает» проблему выбора, связанную с дилеммой всеядного. Так, опасности, связанные с употреблением сырой рыбы, сводятся к минимуму, если приправлять ее мощным противомикробным средством – хреном васаби. Для многих кухонь тропических стран, где пища быстро портится, характерны сильные специи, обладающие антибактериальными свойствами. Для региона древних доколумбовых цивилизаций характерна практика приготовления кукурузы с лаймом и подачи ее с фасолью; в Азии продукты брожения сои подаются с рисом. Почему это делается? Потому что гарниры делают эти виды растительной пищи гораздо более питательными, чем в случае подачи «соло». Неферментированная соя содержит антитрипсин, который блокирует усвоение белка, что делает сою неперевариваемой. Если готовить кукурузу без лайма, в котором присутствует витамин B₃, то это в конце концов приведет к дефициту необходимых питательных веществ и развитию болезни, называемой пеллагра. В кукурузе отсутствует незаменимая аминокислота лизин; в фасоли нет другой незаменимой аминокислоты – метионина; но в блюде из кукурузы и фасоли обе аминокислоты присутствуют, и потому такая пища является сбалансированной. Подобный баланс достигается и в блюдах из ферментированных соевых бобов с рисом. Как пишет Розин, «кулинария – это хранилище знаний о еде, накопленных культурой». Характерно, что когда одна культура заимствует чужие продукты без «импорта» соответствующей кухни со встроенной в нее кулинарной мудростью, то такие продукты обычно не приживаются.

Розин отмечает, что кухня также помогает ослабить характерную для всеядных напряженность между неофилией и неофобией. Так, если при приготовлении продуктов нового вида использовать знакомый комплекс ароматов (скажем, положить традиционные специи или добавить традиционный соус), то новое блюдо покажется более знакомым, что «снизит напряжение, сопровождающее его прием».