Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Примерно пятая часть потока кукурузы, вытекающей с элеваторов Iowa Farmers Cooperative, направляется на комбинаты мокрого помола – как правило, поездами. Там поток разделяется на множество тонких ручейков, которые сойдутся вновь много позже – на тарелке или в чашке. Дело в том, что на мельницах мокрого помола бушель кукурузы разбирают на «строительные блоки», из которых позднее General Mills, McDonald’s, Coca-Cola и другие компании «собирают» новые переработанные пищевые продукты и полуфабрикаты.

Первая грубая переработка кукурузы начинается с самого зерна: его желтая оболочка пойдет на различные витамины и пищевые добавки; из крошечного зародыша (это темная часть зерна, расположенная у початка) отожмут масло; наконец, самую большую часть, эндосперм, разложат на ряд сложных углеводов.

Самый важный вклад кукурузы в промышленную пищевую цепь связан с наличием в ее зернах большого запаса крахмала. Крахмал – это обилие углеводных молекул, соединенных в длинные цепи. Химики научились разрывать эти цепи и переставлять их звенья, в результате получаются сотни различных органических соединений – кислот, сахаров, крахмалов и спиртов. Названия многих из этих соединений знакомы каждому, кто изучал этикетки пищевых полуфабрикатов. Назовем лишь некоторые из них: лимонная и молочная кислоты; глюкоза, фруктоза, мальтодекстрин (патока); этанол для производства алкогольных напитков и автомобильного топлива; сорбит, маннит и ксантановая камедь; модифицированный и немодифицированный крахмалы; наконец, декстрины, циклодекстрины и глутамат натрия.

Легко проследить за тем, как бушель кукурузы превращается в загоне в кусок мяса. Не так просто наблюдать за потоком кукурузы, который выходит с фермы Джорджа Нейлора, последовательно разделяется на множество ручейков и в конечном счете делится на молекулы фруктозы, предназначение которых – подсластить шипучку. Почему это не так просто? С одной стороны, потому, что большую часть американской кукурузы перерабатывают на своих мельницах мокрого помола только две компании, Cargill и ADM, а они не позволили мне посмотреть, как это делается. С другой стороны, этот процесс почти невидим, так как происходит в герметизированных чанах, трубах, резервуарах для брожения и фильтрах. Хорошо бы, конечно, проследить путь бушеля кукурузы, выходящего с завода ADM в неофициальной столице переработки американской кукурузы городе Декейтер, штат Иллинойс. Или понять, как распределяется бушель с комбината Cargill в городе Айова (на элеваторе в Джефферсоне я видел состав, который туда отправлялся). Но, увы, промышленная пищевая цепь, связывающая эти заводы с нашими тарелками, скрыта от посторонних глаз.

Ближе всего я подошел к потоку кукурузы, проходящему через мельницу, в Центре исследований процессов использования зерновых (Center for Crops Utilization Research) при университете штата Айова. Он расположен в Эймсе, в 45 милях (72 километрах) от элеватора кооператива фермеров в Джефферсоне. Я провел пару дней в местном кампусе после визита на ферму Джорджа Нейлора и должен сказать, что этот Университет можно по праву назвать Университетом кукурузы. Не только потому, что кукуруза отражена в самых известных скульптурах и фресках кампуса.

Генетике, культуре и истории использования этого растения в различных отраслях посвящена почти вся работа Университета (впрочем, и соя, вторая известная сельскохозяйственная культура Айовы, также получает здесь свою долю внимания).

Сотрудники Центра, занятые разработкой новых способов использования излишков американских кукурузы и сои, построили копию современной мельницы мокрого помола. Внешне она напоминает машину Руба Голдберга – чрезвычайно сложное и громоздкое устройство, выполняющее простые функции, и состоит из труб из нержавеющей стали, просто труб, клапанов, вентиляционных люков, сушильных столов, центрифуг, фильтров и резервуаров. Директор Центра Ларри Джонсон с видимым удовольствием продемонстрировал мне, как работает этот агрегат.

Как заметил Джонсон, мокрый помол, по существу, представляет собой промышленный вариант процесса пищеварения. Так же как в организме человека, продукты расщепляются, проходя ряд стадий, от применения физического давления до воздействия кислот и ферментов. Правда, эти шаги следуют в другом порядке (скажем, кислота действует на продукт до того, как начинается его механическое «пережевывание»), но результаты оказываются схожими: сложные продукты постепенно расщепляются до простых молекул, в основном сахаров.

«Сначала мы разделяем зерно кукурузы на части в ботаническом смысле, то есть на зародыш, эндосперму, клетчатку, – поясняет Джонсон, пока мы идем по заводу, – а затем – на химические компоненты». Первое, что делают с кукурузой, поступившей на завод, – это погружают ее на 36 часов в ванну с водой, содержащей небольшое количество диоксида серы. В кислотной ванне зерна набухают и высвобождают крахмал.