Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

Объединив в одном разделе сразу три среднеазиатские кухни, я сама себя загнала в угол. Ибо если у таджиков и узбеков в традиционной кухне есть целый ряд совпадений (до 90 %), то туркмены стоят обособленно. Но я обещала вам писать только о том, о чем знаю сама, в чем убедилась на личном опыте, а потому для меня эти три братские нам когда-то республики неразделимы. Более того, уже в наши дни, живя в Москве, имея множество знакомых и друзей среди тех простых людей, которых принято называть гастарбайтерами из Средней Азии, я снова и снова влюблялась в эти народы, в их культуру и, конечно, в их кулинарное мастерство. Так, например, мой друг Нодир Ахматов объяснил мне, что плов, хоть и считается истинно национальным продуктом, был, по легенде, изобретен не у него на родине, а поварами великого Александра Македонского, которые в условиях ограниченного количества продуктов (кочующие с ними стада баранов, запасы лука, моркови ириса) изобрели универсальное блюдо, которое затем, вместе с движением армий прочно осело и на Востоке, и в Азии. В начале XVI века Средняя Азия была завоевана кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды и пришедшими с севера, из ханского Казахстана. Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычным, и стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской народности. Таджики продолжали держаться особняком, сохраняя свои исторические иранские корни… Еще более обособленно жили туркмены – подчеркну, это связано с географией. На столе всех трех народов преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, редкие овощи, бобовые, очень редко мясо, птица и сладости – то была пища богачей. Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешних Узбекистана и Таджикистана. Для современной кухни узбеков и таджиков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы – уток, гусей. Редко, и почти только в России, уехавшими из дома на заработки рабочими употребляется в пищу другая домашняя птица – куры, индейки. Но то, что я видела в доме у Нодира, Али, Ахмада, Мухаббата, Дили, заставило меня сделать вывод о том, что все они очень любят крупы – рис, пшеницу, джугару, всегда есть в закромах нут, наш и горох, а из овощей – лук, морковка и тыква. Готовят все на один раз и быстро. Чаще жарят, чем варят. Если у соседа есть тандыр – пользуются им с удовольствием. Я крайне признательна Нодиру за подсказанный им кулинарный прием, который позволил мне готовить привычные блюда с совершенно иным вкусовым оттенком. Прием этот – перекаливание масла. То есть обычное растительное или хлопковое масло раскаляется в казане, в него закладывается целиком луковица или баранья косточка, и масло кипит, приобретая абсолютно другой цвет и аромат. Впоследствии именно на этом масле и готовится пища.