Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

Когда я в первый раз увидела в магазине маленькие, просто малюсенькие, детские пельмени, то призадумалась. Покупать их домой было некому – дети выросли… Но и отойти от прилавка я не могла. Через минуту меня осенило – дюшбара!!! Конечно же! Мгновенно в памяти возникло родимое общежитие РУДН, где стайка юных и испуганных девушек с медицинского факультета лепила на кухне такие крохотульные пельмени, что мы просто диву давались, как у них терпения-то хватает! Зато потом, когда они нас позвали есть дюшбару, вопросов уже никто не задавал, ибо невежливо говорить с полным ртом. А остановились мы лишь тогда, когда кастрюля опустела.

• баранина для бульона

• детские пельмени

• сушеная мята или кинза

• чеснок

• винный уксус

• соль и перец по вкусу

Итак, что нам потребуется? Кусок баранины для бульона, малюсенькие детские пельмени из супермаркета (я даже не буду пытаться учить вас их готовить, ибо и сама не повторю ни за что: там на столовой ложке их по восемь штук умещается). А еще нам нужны сушеная мята или кинза и чеснок, который мы продавим чеснокодавкой и разбавим винным уксусом. Готовы? Так вы уже и так все поняли!

Отвариваем баранину до мягкости (ее мы сможем употребить на второе), нам важно, чтобы бульон был крепким и наваристым, солим его, перчим, всыпаем пельмешки, выжидаем минут десять, всыпаем сухую мяту или кинзу – кто что любит, и несем кастрюлю к столу. Суп идет на «ура».

Только не пробуйте, как я, например, улучшать его сметаной. Нет! Именно чеснок в винном уксусе – та изюминка, которая делает дюшбару дюшбарой. И да здравствует Азербайджан!

Особый азербайджанский плов

Хоть Маил и говорил, что его мама знает массу рецептов готовки именно плова, но у его братьев на праздничном столе я чаще всего встречала только одну разновидность этого блюда, которое принципиально отличается от всех, виденных мной раньше. В азербайджанском плове все ингредиенты не только не перемешиваются, они даже не встречаются друг с другом. Была бы возможность, их вообще бы подавали на разных тарелках.

Давайте разбираться в технологии процесса. Суть ее заключается в том, что рис и «гара» – мясная основа – готовятся отдельно и соединяются на тарелке лишь перед подачей, при этом ингредиенты ни в коем случае нельзя смешивать. Кроме мяса, кстати, в этом плове присутствуют еще и овощи, и даже фрукты!

Вкус азербайджанского плова зависит от правильного приготовления риса. Чтобы крупа была не переварена, а оставалась цельной и рассыпчатой, ее готовят на пару, используя металлические подставки и добавляя немного бараньего жира либо сливочного масла.

При подаче блюдо делят на три части: первая – рис, на второй тарелке подают начинку «гару», отдельно приносят зелень, пряные травы (базилик, лук, кинзу) и казмаг – лепешку из пресного теста.

Про рис вы все поняли, поэтому попробуем приготовить гару. То есть начинку, суть плова. Пусть на первый раз у нас будет самая распространенная в Москве, хотя и не классическая «гара» из баранины и сухофруктов.

• 500 г жирной баранины

• кусок курдючного сала

• 2 крупные луковицы

• сливочное масло для жарки

• горсть кишмиша

• 10 шт. кураги

• 10 шт. сушеной алычи

• горсть каштанов (по желанию)

• 1 гранат (по желанию)

• зира

• куркума

• соль по вкусу

Возьмем примерно полкило жирной баранины, кусок курдючного сала и поставим это все отваривать. Да-да! Не жарить, а варить! Пока мясо варится, мы нарежем кольцами две большие головки лука и обжарим их в большом количестве сливочного масла. Режем кольцами, чтобы лук не пережарился и не пересох. В это же время зальем кипятком горсть кишмиша, штук по 10 кураги и сушеной алычи (поищите!). Самые состоятельные могут порадовать себя еще горстью каштанов и одним гранатом, очищенным до зерен.

Минут через 20 обжарки на умеренном огне лука добавим к нему сухофрукты с кишмишем и наши гранатовые зерна. А в готовящуюся баранину положим каштаны (если их не найдете, ничего страшного). В зажарку добавляем зиру и куркуму, в баранину – соль.

После двух часов варки мясо будет совсем мягким, готовым к разделке. Вы и разделаете его на доске на порционные куски, стараясь само мясо резать относительно крупно, а вот курдючный жир – мелко-мелко. Теперь мясо тоже готово к знакомству с «гарой», но проследите, чтобы влаги при тушении – на это уйдет минут 10 – было достаточно. Влагу, то бишь необходимую нам жидкость, смело черпаем в бульоне…