Быть корейцем...

Варёный рис (пап) играет в корейской традиции примерно такую же роль, какая принадлежит хлебу в России. Когда корейцы спрашивают друг друга, ели ли они, они говорят: «Пап-ыль могосымникка?», т.е., если переводить буквально: «Ели ли Вы варёный рис?» В традиционном корейском питании рис служил главным источником калорий, в то время как все прочие кушанья играли лишь второстепенную роль. Все эти закуски, в том числе и самая знаменитая из них – острые ферментированные овощи кимчхи – предназначались в первую очередь для того, чтобы разнообразить вкусовые ощущения и давать витамины. Необходимые для жизни калории давал именно рис. В этом отношении роль риса действительно вполне может быть сравнима с ролью хлеба в старой России. Однако здесь существует и немалая разница. Как вы все хорошо знаете, в современной России хлебу принадлежит лишь вспомогательная роль, и он более не относится к числу важнейших продуктов питания. Как бы мы не любили хлеб, но главным поставщиком калорий в нашем нынешнем питании является, пожалуй, картофель. А вот в Корее рис по-прежнему остаётся главным блюдом, основой любой или почти любой трапезы. Как и столетия назад, все остальные блюда рассматриваются лишь как добавки к рису. По данным опросов, 80% корейцев считают, что рис нужно обязательно есть при каждом приёме пищи (то есть три раза в день: на завтрак, на обед, и на ужин).

В последнее время его значение потихоньку снижается, но и в 1987 г. рис давал среднестатистическому корейцу 67% всех получаемых им калорий (в 1969 г. – 80%). Кроме риса, корейцы выращивают и другие злаки: ячмень, пшеницу, гречиху. Кстати, гречиха используется в корейской кулинарии исключительно в виде муки, из которой изготавливают некоторые виды лапши и пельменей, а вот привычной нам гречневой крупы в Корее нет. Однако значение всех этих злаков невелико, все они далеко уступают рису. В 1990 г. потребление злаков в Корее равнялось 300 г в день на человека, причём из этих 300 г – 280 г (то есть более 90%) составлял рис.

Из риса в Корее мелют муку, но чаще всего его просто варят. В отличие от тех рисовых каш, которые время от времени делают русские хозяйки, корейская «каша» (пап) – абсолютно пресная, в неё нельзя добавлять ни масла, ни соли, ни, упаси господь, молока. Все дополнительные вкусовые ощущения в корейской кулинарии привносятся закусками (их называют панчхан), в то время как рис должен создавать идеально ровный, незамутнённый вкусовой фон для восприятия этих закусок. Маленькие тарелочки с закусками расставляются вокруг большой миски с рисом.

В качестве исходного продукта используется дальневосточный рис. У него крупные продолговатые зёрна с высоким содержанием клейковины, поэтому в варёном виде рис не рассыпается на отдельные зёрнышки, а слипается, образуя достаточно большие комки. Иногда в рис перед варкой добавляется немного ячменя, соевых бобов или фасоли, но чаще всего корейцы едят всё-таки простой варёный рис.

Корейский жидкий суп – кук неизменно подаётся к варёному рису. Кук очень популярен в Корее, и там даже возникла поговорка «народ Кореи – народ супа». Суп может быть постным, а может и готовиться на мясном или рыбном бульоне (в последнем случае для изготовления бульона обычно используют мелкую сушёную рыбу). Суп корейцы едят вместе с рисом, и тоже три (или, по крайней мере, два раза) в день.

Однако и сейчас, как и столетия назад, рис для корейцев остаётся основной основ.

Сеул ресторанный

Едва ли не самой бросающейся в глаза иностранцу особенностью жизни Сеула (как, впрочем, и любого другого корейского города или посёлка) является удивительное обилие ресторанов, столовых, закусочных самого разного профиля, рассчитанных на любой вкус и кошелёк. И в центре столичного мегаполиса, и на его окраинах, и в маленьких провинциальных городках разнообразные учреждения общепита попадаются буквально каждые несколько десятков метров, а местами – и чаще. Поесть в Сеуле можно не только везде, но и всегда, ибо многие столовые (именно столовые, а не дорогие рестораны) работают всю ночь.