Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

В качестве гарнира в бульон положить мелкие зерна свежего зеленого горошка и зелень. Волованы наполнить мелко нарезанным куриным мясом и полить белым мясным соусом; подать их к консоме на отдельной тарелке.

Приготовление волованов. Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив последний слой неторнутым, куда и следует положить куриное мясо.

Состав:куриный бульон – 1,5 л;

горошек – 200 г;

зелень – 10 г;

волованы – 300 г;

белый мясной соус – 50 г;

куриное мясо – 100 г.

Для волованов: мука – 300 г;

масло сливочное – 300 г;

вода – 1 стакан;

яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.

Консоме из цыпленка «Нинон»

В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы. На отдельной тарелке подать волованы (см. Консоме с цыпленком и горошком «Белый день»), наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом. Сверху волованы посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.

Состав:куриный бульон – 1,5 л;

овощи – 120 г;

грибы – 50 г;

куриное мясо – 50 г;

яйцо – 1 шт.

Консоме из цыпленка «Беатриче»

Бульон заправить манной крупой и в качестве гарнира прибавить кнель из куриного мяса (см. Консоме с дичью «Диана») и роаяль из помидоров.

Приготовление роаяля. В пюре из помидоров (сырых, без кожи и семян) добавить сливки, взбитое яйцо и соль.

Состав:прозрачный бульон – 1,5 л;

манная крупа – 125 г;

кнель из курицы – 50 г.

Для роаяля: свежие помидоры – 100 г;

сливки – 25 г;

яйцо – 1 шт.; соль.

Консоме с цыпленком и макаронами «Гарибальди»

В качестве гарнира в бульон положить сваренные и нарезанные мелкими кусочками макароны, нарезанные соломкой помидоры и шарики из овощей. При подаче на стол прибавить нарезанный кольцами зеленый салат.

Состав:куриный бульон – 1,5 л;

шарики из овощей – 100 г;

макароны – 100 г;

помидоры – 100 г;

зеленый салат – 20 г.

Консоме с шариками из овощей «Монако»

В качестве гарнира в бульон положить шарики, величиной с гороховое зерно, вынутые выемкой из моркови, репы, сельдерея и зерна зеленого горошка. Овощи варить отдельно и положить в бульон при подаче. Консоме посыпать зеленью петрушки. На отдельной тарелке подать соленую соломку.

Состав:куриный бульон – 1,5 л;

овощи – 300 г;

петрушка.

Консоме с морковью кружками «Монте-Карло»

В качестве гарнира в бульон положить кружки (величиной с монетку) моркови, сельдерея, репы, капусты, зеленого салата и блинчики; прибавить нарезанные соломкой грибы и зелень петрушки.

Состав:куриный бульон – 1,5 л;

овощи – 200 г;

блинчики – 50 г;

грибы – 50 г;

петрушка – 5 г.

Консоме с гренками

Сначала приготовить гренки. Для этого ломтики корок хлеба длиной 2–3 см и толщиной 5 мм посыпать тертым сыром, красным и черным перцем, положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. В чашку налить горячий куриный бульон и подать его на стол вместе с гренками.

Состав:куриный бульон – 1,5 л;

ломтики белого хлеба – 200 г;

сыр – 150 г;

сливочное масло – 20 г;

перец, зелень.

Картофельный суп холодный

Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарубленные сельдерей и порей и варить до готовности в слегка посоленной воде. Протереть сквозь сито. Молоко и сливки смешать, добавить соль и перец, смешать с картофелем и все еще раз прокипятить. Остудить. Перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт. Посыпать зеленым луком.

Если суп подается в горячем виде, йогурт следует смешать с молоком.

Состав:нежирный куриный бульон – 1 л;

картофель – 4–5 шт.;

небольшой корень сельдерея;

лук-порей – 1 стебель;

молоко – 3 стакана;