Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

Свежие сливки с содержанием 25–30 % жира пастеризуем при t 85–87 °C (нагреваем до этой t в кастрюле с кипящей водой), охлаждаем до 6–8 °C и выдерживаем 8–10 часов. Затем сливки подогреваем зимой до 10–14 °C, а летом до 7–10 °C и сбиваем. Пахту удаляем, а масляные зерна промываем 2–3 раза кипяченой и охлажденной водой. При каждой промывке масляные зерна надо выдерживать в воде 10–15 минут. После промывания масляные зерна превращаем в однородную массу.

На изготовление 1 кг сливочного масла расходуется: при жирности молока 3,5 % – 25–26 кг, при жирности 4 % – 22,5–23 кг, а при жирности 4,5 % – 19,5–20 кг.

Приготовление топленого масла в домашних условиях

В домашних условиях рекомендуется перетапливать масло следующим образом. Кастрюлю с перетапливаемым маслом лучше всего установить в другую посуду большего размера, в которой воду доводят до кипения. Перед выкладыванием масла в кастрюлю рекомендуется сначала налить немного воды, подогреть ее до 70–75 °C, а затем переложить в эту воду масло, разрезанное на мелкие кусочки. Для ускорения и равномерности нагрева масло слегка перемешивают, добавляют примерно 15 г соли на 1 кг масла (рассыпая соль по поверхности), слегка перемешивают и оставляют в покое до полного отделения и осветления жира.

Чтобы масло не остыло, температуру воды в посуде, в которую установлена кастрюля с маслом, поддерживают на уровне примерно 80 °C. Через 1–1,5 часа отделение жира заканчивается, жир отстаивается в верхнем слое, а влага и другие вещества скапливаются под слоем масла. Тогда осторожно сливают вытопленный жир в какую-либо посуду или же дают остыть и отвердеть, после чего вынимают жир из посуды, в которой масло перетапливалось.

Чтобы удлинить срок хранения топленого масла, его в горячем виде фасуют в сухие подогретые банки, укупоривают крышками и хранят в холодном темном помещении.

Топленое масло иногда приобретает неприятный запах. Это легко устранить, если натереть в него несколько морковок. Через 2–3 дня оно приобретает свежий вкус.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ И ПАСТЫ К БУТЕРБРОДАМ

Масляные смеси и пасты широко применяют для приготовления различных бутербродов (закрытых, открытых, канапе и др.), в качестве самостоятельной закуски, а также в виде дополнительного гарнира к холодным блюдам.

Масляным смесям и пастам обычно придают форму колбасных батончиков, которые охлаждают, а затем нагретым в горячей воде тонким ножом нарезают на порции.

Масло для закрытых бутербродов

К растертому сливочному маслу прибавим сметану, желтки, соль, по желанию черный перец.

Состав: 125 г сливочного масла;

30 г сметаны 20 %-ной жирности;

3 желтка;

соль, перец по вкусу.

Масло для рыбных блюд и бутербродов с икрой

К растертому маслу прибавим филе кильки, сок лимона или разведенную лимонную кислоту, щепотку натертой цедры. Все растираем до однородной массы.

Состав: 125 г сливочного масла;

100 г филе кильки;

20 г сока лимона;

20 г тертой цедры лимона или мандарина.

Масло для холодных мясных блюд, бутербродов

К растертому маслу прибавляем сырой желток, хорошо размешиваем, а затем добавляем остальные продукты. Продолжаем растирать смесь до образования кремообразной однородной массы.

Состав: 125 г сливочного масла;

2 ст. ложки сока жареного мяса;

1 сырой желток;

1 желток, сваренный вкрутую;

1 ч. ложка горчицы;

1 ст. ложка сока лимона;

соль, черный перец по вкусу.

Разновидность. К смеси прибавить мелко нарубленные тушеные или маринованные грибы и томатный соус.

Масло с добавлением овощей для холодных блюд

Очищенные и мелко нарезанные коренья припускаем в растительном масле, добавив немного воды, до мягкости, а затем протираем через сито или дуршлаг. Масло растираем до образования пышной массы и постепенно смешиваем с остальными продуктами.

Заправляем смесь солью, лимонным соком, перцем и снова растираем до образования кремообразной массы.

Подаем к мясным, рыбным, овощным блюдам и используем для приготовления бутербродов.

Состав: 125 г сливочного масла;

2 желтка, сваренных вкрутую;

1 морковь;

1 очищенный корень петрушки;

1 очищенный корень сельдерея;

50 г растительного масла;

5 г рубленой зелени укропа;

6 г рубленой зелени петрушки;

25 г томата-пюре;

1 ст. ложка сока лимона;