Блюда из мяса и птицы

1. Молодую утку помыть, изнутри и снаружи натереть солью и специями.

2. Для приготовления фарша яблоки (и груши) очистить, удалить из них сердцевину с семенами и нашинковать.

3. Сливы помыть, извлечь из них косточки и тоже измельчить.

4. Все фрукты смешать, добавить сахар и лимонную цедру.

5. Косточки слив истолочь с кардамоном, проварить в бульоне и процедить полученный отвар.

6. При постоянном помешивании влить небольшое количество отвара в смесь фруктов и еще раз все перемешать.

7. Полученным фаршем заполнить брюшко утки и зашить отверстие нитками.

8. Фаршированную утку положить на смазанный маслом противень, полить растопленным сливочным маслом и жарить в духовом шкафу до полной готовности, время от времени поливая выделяющимся соком.

Фаршированные шейки птицы

Шейки птицы – 4 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Куриное яйцо – 1 штука

Пшеничный хлеб – 1 кусочек

Жир – 2 столовые ложки

Молоко

Куриный бульон

Потроха

Соль, молотый черный перец, тмин и майоран по вкусу

1. С шеек птицы снять кожу целиком, стараясь ее не повредить.

2. Кожу вывернуть наизнанку и завязать один ее конец узлом.

3. Для приготовления фарша пшеничный хлеб вместе с коркой размочить в молоке и отжать.

4. Лук очистить и нашинковать.

5. Потроха отварить, пропустить через мясорубку, добавить лук, хлеб, специи, соль и яичный желток. Полученным фаршем заполнить кожу шеек и зашить отверстие нитками.

6. Фаршированные шейки обжарить на сковороде с разогретым жиром, затем переложить их в кастрюлю, залить таким количеством бульона, чтобы он полностью их закрывал, и варить до готовности.

Утка с яблоками и фаршем

Утка – 1 тушка

Мясной фарш – 200 г

Яблоки – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Куриное яйцо – 1 штука

Зелень петрушки – 1 пучок

Панировочные сухари – 2 столовые ложки

Сливочное масло – 3 столовые ложки

Соль, майоран, лимонный сок, специи по вкусу

1. Утку выпотрошить, промыть, тщательно натереть специями и лимонным соком.

2. Зелень петрушки помыть и нарубить.

3. Лук очистить, измельчить, соединить с петрушкой и обжарить в разогретом сливочном масле.

4. Фарш соединить с яйцом, луком и петрушкой, добавить сухари и майоран, посолить по вкусу.

5. У яблок удалить семена и сердцевины, мякоть нарезать тонкими ломтиками.

6. Брюшко утки наполнить яблоками и фаршем, зашить тонкими нитками, положить на смазанный сливочным маслом противень, смазать специями и солью и завернуть в фольгу.

7. Запекать утку в течение 75 минут в умеренно разогретой духовке.

Суфле из утки

Утка – 1 тушка

Куриные яйца – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Телячья печень – 200 г

Сливочное масло – 2 столовые ложки

Соль, жир, панировочные сухари, гвоздика и молотый черный перец по вкусу

1. Утку выпотрошить, промыть и обжарить, после чего остудить и отделить мясо от костей.

2. Печень помыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками и тушить в течение 20 минут на медленном огне в разогретом сливочном масле.

3. Мясо с грудки нарезать небольшими кусочками, остальное пропустить вместе с печенью через мясорубку.

4. Белки отделить от желтков и взбить до получения пышной пены.

5. Репчатый лук очистить и измельчить.

6. Фарш соединить с белками, желтками, луком и гвоздикой, посолить и поперчить по вкусу.

7. Специальную форму из огнеупорного материала смазать небольшим количеством жира, посыпать панировочными сухарями, выложить мясо с утиной грудки, сверху – фарш. Форму поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.

Запеканка с пряностями

Измельченное мясо утки – 400 г

Молоко – 250 мл

Творог – 200 г

Мука – 150 г

Сыр – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Куриные яйца – 3 штуки

Томаты – 2 штуки

Яичные желтки – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Чеснок – 1 зубчик

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, шалфей, тимьян и молотый черный перец по вкусу

1. Петрушку помыть, нарубить и соединить с творогом. Полученную массу тщательно перемешать. Сыр натереть на крупной терке. Чеснок и лук очистить, измельчить и обжарить в небольшом количестве разогретого растительного масла. Томаты обдать кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать тонкими ломтиками.