Блюда из курицы

19. Филе в майонезе с гарниром. Филе, снятое с жареной или вареной курицы, разделить на порции, зачистить, удалить кожу. Вареные и свежие овощи и зелень мелко нарезать, третью часть нарезанных овощей и зелени заправить соусом: майонез (1/3), соус «Южный» (2/3). Заправленные овощи положить на середину блюда, сверху уложить подготовленное филе, с одной стороны которого расположить оставшиеся овощи и зелень, соблюдая при этом цветовое сочетание гарнира, а с другой стороны — мелко нарезанное мясное желе (см. №248) и фигурно нарезанные овощи. При подаче филе залить майонезом, а гарнир полить заправкой для салатов (см. №250).

Филе курицы или цыпленка 300 г, картофель 100 г, огурцы 80 г, помидоры 80 г, салат 40 г, горошек зеленый 80 г, цветная капуста 80 г, желе мясное 100 г, майонез 160 г, заправка 40 г.

20. Форшмак. Мякоть жареной курицы, филе сельди и репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу протереть через сито, положить специи, соль, добавить сырые желтки и хорошо взбить. Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить их с массой, слегка помешивая веселкой. Полученную массу выложить в гофрированную, смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Готовый форшмак остудить и разрезать на порции. При подаче посыпать зеленью, соус подать отдельно (см. №254).

Мякоть жареной курицы 200 г, филе сельди 40 г, лук репчатый 40 г, яйцо 2 шт., сливки 80 г, сухари пшеничные 20 г, масло сливочное 40 г, соус красный с вином 120 г, пряная зелень 10 г, соль, специи.

21. Столичный рулет. Мякоть курицы, утки и гуся, вареную печень пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбить, добавить натертый сыр, зеленый горошек, нарезанный кубиками шпик, рубленую зелень, сливки и взбитый белок. Всю смесь хорошо вымешать, выложить в целлофан, придать форму рулета и поставить в духовку. Периодически смазывать маслом поверхность целлофана. Выпекать до появления золотистой корочки.

Курица вареная 150 г, утка вареная 100 г, гусь вареный 100 г, сыр 50 г, сливки 25 г, яйцо 2 шт., горошек зеленый 50 г, ветчина (шпик) 50 г, печень говяжья 25 г, зелень.

22. Мусс из курицы. Обработанную курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, добавить морковь и лук (по 50 г), сварить до полной готовности. Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу, мясо отделить от костей и трижды пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, желе, приготовленное из бульона и желатина, хорошо вымешать, затем осторожно перемешать со взбитыми сливками, положить в форму, облитую холодной водой, и хорошо остудить в холодильнике. Перед подачей опустить форму в горячую тарелку, сверху облить небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подать отдельно.

Приготовление татарского соуса. Майонез вылить в миску, хорошо растереть с сахаром, добавить мелко нарубленные огурцы, рубленую зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешать.

Мясо вареной курицы 250 г, сливки 250 г, вино сухое (белое) 50 г, 1 ст. ложка желатина, бульон куриный 100 г, соль и перец по вкусу.

Для соуса: майонез 250 г, 1 ст. ложка сахара, соленые огурцы 250 г, зелень петрушки и зеленый лук по 10 г.

23. Курица (цыпленок) желированная.Первый способ. Промытую курицу разрубить на четыре части, сложить в сотейник, залить водой, добавить мелко рубленные морковь, петрушку, лук и на слабом огне довести до готовности, периодически снимая пену. Готовую курицу вынуть из бульона, уложить в формочки, украсить зеленым горошком, кружочками крутых яиц, зеленью, залить частью приготовленного желе (ланспига) и поместить в холодильник. Остаток желе разогреть, влить красного столового вина, размешать, поставить в холодильник, дать застыть, затем нарезать ромбиками или кружочками и украсить ими курицу.

Вареная курица 350 г, 1 ст. ложка желатина, вино 50 г, бульон 500 г, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, яйцо 2 шт., соль, зелень.

Второй способ. Обработанную и промытую курицу нарезать кусочками, посолить, поперчить, сложить в сотейник и припустить на медленном огне. Готовые куски вынуть из бульона, остудить и снять мясо с костей. Сварить овощи для гарнира. На дно формы налить приготовленный желированный бульон, остудить его. Затем уложить филе, украсить зеленью, карбованными (фигурно нарезанными) овощами, залить бульоном, остудить, положить оставшееся мясо, снова залить бульоном и поставить на холод.

Заливное должно быть прозрачным. Перед подачей его надо украсить овощами, зеленью. Это блюдо можно готовить и порционно.

Куриное мясо 280 г, морковь 150 г, яйцо 1/2 шт., лук зеленый 10 г, петрушка 10 г, цветная капуста 20 г, желе куриное (бульон) 150 г, желатин 6 г, соль.