Блюда из козлёнка, ягнёнка и барашка

1 печень козлёнка (500-600 г)

2 ст.л. оливкового масла

соль, перец, мука 

200 г желе из красной смородины

петрушка и красная смородина для украшения

Снять с печени плёнку и вырезать сосуды, нарезать на ломти. Разогреть в сковороде оливковое масло. Печень посолить, поперчить и слегка присыпать мукой. Положить ломти печени на сковороду и быстро обжарить с обеих сторон, оставив её слегка недожаренной (4-5 мин.)

Выложить печень на тарелки, полить разогретым желе из красной смородины, украсить свежей ягодой и петрушкой.

ПЛЕЧО КОЗЛЁНКА ALENTEJANO

2 лопатки козлёнка (2 кг)

соль, перец

100 мл сухого белого вина (для жарки)

Для маринада:

50 мл оливкового масла

25 мл белого портвейна

25 мл сока лимона

1 ст.л натёртой цедры лимона

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

1 стручок острого перца средней жгучести

1 пучок петрушки

2-3 веточки орегано

соль

Для гарнира:

500 г зелёного мангольда

2 ст.л. оливкового масла

30 мл сухого белого вина

соль

Для маринада смешать в миске оливковое масло, портвейн и сок лимона, посолить. Добавить цедру лимона, чеснок и острый перец, нарезанный колечками. Петрушку и орегано вымыть и обсушить.

Лопатку козлёнка вымыть, обсушить, натереть солью и перцем. На пищевую плёнку положить зелень, сверху лопатку, обмазать со всех сторон маринадом и плотно завернуть. Убрать в прохладное место на 24 часа.

Вынуть мясо из маринада. Маринад положить в латку, мясо сверху на решётку, полить 2 ст.л. вина и поставить в разогретую духовку (160-170°С) на 1,5 часа. За 15 минут до окончания жарки полить мясо оставшимся вином.

Для гарнира вымыть и обсушить мангольд, отрезать толстые стебли, листья нарубить. Разогреть в большой сковороде оливковое масло, положить мангольд, сбрызнуть вином. Готовить на среднем огне 3-4 минуты.

Подавать с тем же вином, которое использовали при приготовлении (Алентежу и т.п.)

ПЛЕЧО КОЗЛЁНКА С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ

1 лопатка козлёнка (1,5 кг)

Для маринада:

1 ч.л. нарубленного красного острого перца

1 ч.л. нарубленного чеснока

1 ч.л. морской соли

2 ст.л. красного бальзамического уксуса

Для гарнира:

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. топлёного масла

250 г  лесных грибов (рыжики, лисички и т. п.)

250 г белых грибов

100 мл мясного бульона

1 ст.л. сметаны из козьего молока

соль, перец по вкусу

свежая зелень для подачи

Лопатку козлёнка обмазать со всех сторон смесью острого перца, чеснока, соли и бальзамического уксуса, плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 24-48 ч.

Разогреть духовку до 190-200°С. Маринованную лопатку козлёнка выложить на противень и поставить запекать на 70-80 минут. Готовое мясо оставить на 10 минут отдыхать.

Грибы очистить, промыть и обсушить. В сотейнике разогреть половину оливкового и сливочного масла и обжарить лесные грибы в течение 2-3 минут. Затем добавить бульон, сок от жаркого и сметану, быстро перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Оставшееся масло разогреть в другой сковороде и быстро обжарить белые грибы, нарезанные тонкими ломтиками.

Сервировочное блюдо выложить свежей зеленью, положить печёную лопатку, вокруг разложить жареные грибы, отдельно подать соус.

Сопровождение – высококачественное сухое красное вино категории Резерва.

ПОЧКИ КОЗЛЁНКА В РОЗОВОМ ВИНЕ

На 4 порции

8 почек козлёнка

1/2 бутылки сухого розового вина

50 г сливочного масла

375 мл мясного бульона

20 г сливочного масла

20 г муки

соль, перец

Очистить почки от жира и плёнок, удалить сосуды. Разрезать почки вдоль пополам и каждую половину на две части наискосок.