Блюда для пикника

Рыбу потрошат, чистят, моют, натирают солью и оставляют на несколько часов для просолки и легкого провяливания на ветерке. На дно кастрюли (другой емкости) насыпают слой ольховых опилок высотой 1–2 см. Сосновые и березовые опилки не годятся из-за смолы, которая выделяется при горении. К опилкам надо добавить веточку можжевельника без иголок (он придаст рыбе золотистый оттенок) и лавровый лист. Подготовленную рыбу укладывают на решетку, при этом нужно постараться, чтобы тушки не соприкасались между собой. Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на огонь костра или портативной газовой плиты. Процесс горячего копчения длится 15–30 мин в зависимости от величины тушек рыбы. Если рыба окажется сыроватой, кастрюлю можно снова поставить на огонь и довести рыбу до готовности.

При желании рыбу горячего копчения можно приготовить и без специальной кастрюли. Выкопайте в подходящем обрыве «топку» глубиной и шириной 50 см, а высотой 70 см. В верхней части топки укрепите палки, на которые можно положить подготовленную рыбу. Рыбу можно и подвесить, обмотав шпагатом, чтобы она не развалилась. Когда рыба будет уложена, под ней разводят костер, в который подбрасывают ольховые и осиновые гнилушки, шишки, чтобы рыбу обволакивал густой горячий дым. Этот способ требует более длительного копчения – 1–3 ч.

Самый простой способ копчения – у костра. Наденьте рыбу на палочку (только не хвойную) и воткните ее в землю у костра с подветренной стороны, чтобы на нее шел горячий дым. В этом случае надо будет обязательно повернуть рыбу, чтобы она подкоптилась и с другой стороны.

Х о л о д н о е к о п ч е н и е. Это более трудоемкий процесс, но и полученный продукт отличается отменным качеством. Такой обработке подлежат более крупные и ценные рыбы: лососевые, судак, жерех и т. п.

Рыбу потрошат и засаливают, а перед копчением проветривают. Коптят в коптильне. Это может быть сарайчик или даже шалаш. Как и при горячем копчении, топят ольховыми и осиновыми гнилушками, добавляют можжевельник без иголок. В коптильне должен быть все время густой дым с температурой не выше 40 °C. Процесс копчения длится двое и более суток в зависимости от размеров рыбы.

Вяление рыбы. Вялению (сушке) подлежит рыба из семейства карповых: плотва, лещ, густера, красноперка и др. Качество готового продукта будет выше, если рыбу предварительно не потрошить, а солить целиком.

Когда рыба просолится, ее надо промыть в холодной воде и вымочить в течение от нескольких часов до полусуток в зависимости от величины рыбы.

Вялят рыбу на ветерке и обязательно в тени. При этом надо позаботиться о том, чтобы до рыбы не добрались мухи. От мух можно защититься марлевым пологом, либо смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки.

Для вяления рыбу нанизывают за глазные впадины на проволоку или шпагат либо навешивают каждую рыбу отдельно на крючок или гвоздь. При этом надо следить, чтобы тушки не соприкасались.

Можно вялить и потрошеную рыбу, но тогда она получается тощей.

Вторые блюда из рыбы

Рыба отварная с картофелем

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1,5 кг картофеля.

Приготовление: подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать кусками и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки. К этому блюду хорошо подать хрен с уксусом, можно подать и масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.

Судак отварной с овощным гарниром

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 800 г картофеля, 1 ст. ложка масла, 150 мл молока.

Приготовление: очистить судака и нарезать кусками. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружочками, а картофель – крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, лишь встряхивая кастрюлю каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15–20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи на стол.

Рыба, отваренная в пергаменте

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.