Алкоголь – беседы врача. Руководство разумного любителя выпить

Поскольку рынок вина вырос, то и система изготовления вина должна была измениться. Каждый период расцвета в винной торговле может быть связан с наличием и стоимостью рабочей силы, необходимой для выращивания виноградной лозы и производства вина. Первый бум в увеличении производства вина был во времена Римской Империи, когда не было никакой проблемы ни с наличием, ни с оплатой рабочей силы, так как там была налажена постоянная поставка рабов. Средневековая Европа видела последующий большой рост виноделия, но, к счастью для будущего винной промышленности, рациональная феодальная система предоставляла то количество рабочих, в котором нуждался владелец виноградника.

За последние пятьдесят лет мировой рынок хорошего вина вырос и спрос продолжает увеличиваться. Труд теперь дорог и, как следствие, дешевле заменить людей машинами. Развитие процессов механизации позволило удовлетворить огромный спрос. Однако не все виноградники были механизированы и приятно сознавать, что кое-кто все еще производит вино так, как это делали 2000 лет назад и все еще можно восхищаться чьим-то чувством истории. Как говорил Петроний:

Вино живет дольше человека… потому, что вино – это жизнь.

История пития – это не только история вина и пива. Бахус был так же хорошо знаком с продуктами перегонки, как и с теми, которые появились в результате брожения винограда и хлебных злаков.

Виски, как полагают, было впервые произведено древними египтянами, перегнавшими ячмень. Привычка к употреблению виски, как думают, распространилась из Ирландии и была привнесена в Шотландию монахами-миссионерами. Однако нет никаких свидетельств, что маленький перегонный куб уже не существовал в горной части Шотландии так же, как и в Ирландии. Первая ссылка на виски в официальном документе появляется в архивах Шотландского казначейства в 1494 году и, кажется, уже к концу этого столетия, оно прочно утвердилось во всех слоях общества. В это время виски было привилегированным спиртным напитком Шотландского королевского двора и даже использовалось при причастии, когда вино было недоступно. Шотландский и Ирландский виски – все еще лучшие в мире.

В семнадцатом столетии виски перегоняли во многих частных домах и иногда выдавали сельскохозяйственному рабочему в качестве заработной платы. После образования Унии (англо-шотладской) в 1707 году незаконная перегонка стала очень популярной и только частично регулировалась в соответствии с парламентским актом, который последовал за Королевской комиссией 1823 года. Акт 1823 года сделал сравнительно легким для любого желающего легализацию перегонки виски путем покупки лицензии и уплаты разумного налога. Несмотря на это, незаконная перегонка продолжалась в течение многих лет и даже при моей жизни. Одним из самых лучших виски, которое я когда-либо пробовал, был виски изготовленный в Сазерленде и подавалось оно в старой бутылке из-под лекарства.

Хотя, возможно, перегонка была известна со времен фараонов, те крепкие напитки, которые мы знаем сегодня, относительно молоды по сравнению с вином. Первоначально спирты на континенте расценивались больше как лекарства, чем как спиртные напитки. И столь популярны были эти «лекарства», что их регулярно принимала большая часть населения независимо от состояния здоровья.

Голландцы, подобно британцам, как правило, были законодателями моды на выпивку в Северной Европе. Заслугу первой доставки бренди из Франции в конце 17 века приписывают виноторговцам из Нидерландов; связь с Голландией навсегда закреплена словом «бренди» – искаженным голландским «brandewijn», что означает «сожженное вино». До войны 1914-18 годов бренди имело большую социальную значимость, как спиртной напиток, чем виски, несмотря на более древнюю историю последнего. Но в течение Первой Мировой войны виски стал напитком, предпочитаемым в армии и соотношение больше не менялось. Однако даже теперь около 15-20 процентов шотландского виски, проданного в Британии, употребляют в Шотландии.

Во времена Елизаветы херес был одним из самых популярных вин в Англии. Его популярность померкла в конце семнадцатого столетия, но снова возродилась во второй половине девятнадцатого и первой половине двадцатого.

В течение более, чем трехсот лет, выпивка в наиболее традиционных местах, типа посольств, клубов и офицерских столовых, как и в частных столовых, вращалась вокруг все тех же трех вин: шампанского, кларета и порта. Во времена Пепуса кларет все еще импортировался в бочках; он описывает, как в 1663 он славно выпивал все утро, так как разделил некоторое количество Haut Brion (который Пепус называет «Хо Брайон») с сэром Дж. Катлером и господином Грантом в таверне Королевского Дуба на Ломбардной Улице. Пепус имел большое расположение к Haut Brion, который он описал как имеющий:

…хороший и наиболее специфический вкус, которого яникогда не встречал…