100 мифов о еде и врЕДЕ

В последнее время высказываются также теории о том, что говядина может служить источником онкогенных вирусов, способных передаваться от крупного рогатого ската через мясо человеку. Но, во-первых, этому до сих пор нет четких доказательств. Во-вторых, это свойство не самого по себе красного мяса и даже не самих животных, а скорее одно из следствий массовых технологий животноводства, создающих все условия для возникновения различных эпидемий. В-третьих, это опять-таки нельзя считать свойством любого красного мяса, так как к свинине и баранине это не относится.

Миф № 8: куриная грудка является диетическим мясом, а остальные части курицы вредны

В последнее время куриная грудка стала буквально символом здорового питания и основным элементом разного рода безуглеводных диет. Главным обоснованием этого служит тот факт, что помимо полноценного и легкоусвояемого белка мясо грудной части содержит очень мало животного жира и холестерина. Второй аргумент связан с тем, что мышечные волокна грудных мышц — это белое (и значит полезное) мясо, тогда как мышцы остальных частей курицы относятся к темному (и значит вредному) мясу.

Однако в действительности кардинальных отличий между разными частями курицы нет. Да, если быть абсолютно точным, куриные бедра содержат чуть больше животного жира и холестерина по сравнению с грудкой, но эти различия настолько минимальны, что при обычном питании они никак не скажутся на здоровье. Так, 100 граммов грудки содержат лишь на 1–1,5 грамма меньше животного жира и всего лишь на 20–30 мг меньше холестерина. Соответственно, если вы не едите курицу килограммами, ощутимой пользы от перехода на одну только куриную грудку вы не заметите. И если вы тщательно очищаете куриное мясо от кожи и подкожного жира — а это и есть главный источник вредных жиров и холестерина, — особой разницы между частями курицы не будет.

Куриное мясо без кожи и подкожного жира является диетическим источником белка, а если это мясо от серьезного производителя, использующего обогащенный корм, то тогда это еще и неплохой источник полезных омега-3 жиров. И то, какая часть используется в пищу, не имеет принципиального значения.

Что касается опасений о том, что мясо куриных бедер относится к опасному красному мясу, то здесь какого-то разумного обоснования нет вовсе. Во-первых, более темный по сравнению с грудкой цвет мяса бедер связан не с высоким содержанием потенциально опасного миоглобина (как в случае с настоящим красным мясом говядины, свинины и баранины), а с безвредными пигментами. Во-вторых, ни в одном из исследований не было показано сколько-нибудь заметной взаимосвязи между употреблением темного куриного мяса и риском развития хронических заболеваний, характерных для красного мяса. В-третьих, даже в случае красного мяса этот риск не является однозначным, о чем мы подробно рассказали в мифе № 7.

Миф № 9: замороженное мясо теряет только во вкусовых, а не в питательных качествах

Несмотря на возросшую доступность и популярность свежего охлажденного мяса, большинство потребителей до сих пор используют в пищу замороженную продукцию либо в виде чистого мяса, либо в виде мясных продуктов, приготовленных из замороженного мяса.

При этом бытует мнение, что замороженное мясо по своей питательной ценности ничем не отличается от свежего и проигрывает лишь во вкусовых качествах, так как при хранении в замороженном состоянии и последующем размораживании теряется влагоудерживающая способность мышечных волокон и мясо становится более жестким.

Однако, как показывают исследования, при длительном хранении в замороженном состоянии существенно изменяется химическая структура мяса. Прежде всего, речь идет об изменении липидного профиля за счет окисления ненасыщенных жирных кислот. В результате этого соотношение потенциально вредных насыщенных животных жиров и холестерина с одной стороны и полезных ненасыщенных жирных кислот с другой сдвигается в неблагоприятную сторону. Кроме того, это сопровождается значительным повышением концентрации вредных продуктов окисления (прогоркания) жирных кислот и холестерина.

Замороженное мясо, как и любые другие замороженные продукты, может считаться вполне качественным лишь в том случае, если оно имеет короткий срок заморозки. Холод защищает только от бактерий, но не от кислорода.