10% Human. Как микробы управляют людьми

Я вовсе не хочу сказать, что жир и сахар можно безнаказанно употреблять в неограниченном количестве: нет, наверняка это вредно. И нельзя утверждать, будто потребление того и другого вместе или по отдельности не возросло в мире в целом: возможно, все-таки возросло. Скорее дело в том, что, как показал диетический эксперимент с мышами, увеличение потребления одного питательного вещества должно сказываться на потреблении других питательных веществ, особенно если общее потребление калорий остается на прежнем уровне. В последние годы велись жаркие споры о том, кто главный виновник в эпидемии ожирения — сахар или жир. А что, если ни то ни другое?

Если изменения в уровне потребления сахара, жира и калорий не могут до конца объяснить триумф ожирения, то где же искать объяснение? Мы не раз задавали этот вопрос: если все больше людей набирает лишний вес, то какие компоненты рациона виноваты в этом? Ответ казался очевидным: это жир и сахар. Во многих местах росту числа тучных людей сопутствует рост потребления жира и сахара.

Чрезмерное потребление жира — удобное объяснение массовому набору веса, но все не так просто, как кажется. Мы наблюдаем у себя лишний вес и соотносим его с излишками жира в нашей еде: вот кусок мяса лежит в лужице жира, вот ломти розовой ветчины с белыми полосками жира. Но это же нелогично! Жир в теле образуется тогда, когда требуется запасти энергию, а материалом для него служат любые пищевые излишки — будь то белки, углеводы или жиры.

Вопреки нашим догадкам, в действительности нет большой разницы в уровне потребления жиров в рационах детей из Буркина-Фасо и из Италии. У бульпонских детей жир составлял 14 % от общего рациона, а у флорентийских — около 17 %. Быть может, поиски компонента, который стал занимать больше места в нашем рационе, — это упрощение картины? Что, если изменить направление поисков и попытаться понять, потребление какого компонента снизилось?

Возможно, попытка связать падение чего-то одного с ростом чего-то другого противоречит интуитивным установкам, однако такой подход вполне правомерен. Если иначе взглянуть на рацион детей из Буркина-Фасо и сравнить его с рационом итальянских детей, то мы увидим четкое различие в уровне потребления клетчатки, или волокон. Овощи, злаки и бобы, составляющие основу бульпонского рациона, богаты волокнами. Во Флоренции дети в возрасте от двух до шести лет съедают в виде волокон в среднем менее 2 % от общего рациона. А вот в рационе африканских детей доля волокон в три с лишним раза больше — около 6,5 %.

Рассмотрев статистику, отражающую состав рациона, типичного для жителей разных стран в течение последних нескольких десятилетий, можно заметить то же различие. В 1940-е годы взрослый житель Великобритании съедал 70 г клетчатки в день, а в наши дни этот показатель среди британцев упал до 20 г. По-видимому, мы стали есть гораздо меньше овощей. В 1942 году люди съедали почти в два раза больше овощей, чем сегодня, — а ведь тогда шла война и запасы еды были ограничены! Потребление свежих зеленых овощей, вроде брокколи и шпината, резко упало, и это падение продолжается. С 1940-х годов заметно снизилось потребление бобовых, злаков (включая хлеб) и картофеля — а ведь все они богаты волокнами. Сейчас мы едим гораздо меньше продуктов растительного происхождения, чем раньше.

Взглянув на гены, выявленные в микробиоме детей из Буркина-Фасо, легко понять, почему в их микрофлоре так много бактерий Prevotella и Xylanibacter — 75 % от общего числа видов. Обе эти группы содержат гены, отвечающие за выработку ферментов, которые расщепляют ксилан и целлюлозу — два трудно-усваиваемых соединения, служащих строительным материалом для стенок растительных клеток. Превотелла и ксиланибактер в кишечнике африканских детей помогают им извлекать больше питательных веществ из зерновых, бобовых и овощей, которые и составляют основную часть их рациона.

У итальянских детей и превотелла, и ксиланибактер полностью отсутствуют. Эти бактерии и не могут у них появиться, так как обоим видам для выживания требуется постоянный приток растительных остатков. Вместо них в микрофлоре флорентийских детей доминируют фирмикуты — бактерии из той самой группы, связь которой с ожирением была выявлена в нескольких американских исследованиях. В самом деле, в микрофлоре итальянских детей отношение числа фирмикутов, ассоциируемых с ожирением, к числу бактероидов, ассоциируемых с худобой, составляло почти 3:1, тогда как у детей из Буркина-Фасо наблюдалась пропорция 1:2.